Gestoofde varkenskoontjes

gestoofde varkenswangetjesToen ik een maand geleden in Arras was, at ik weer eens gestoofde varkenswangentjes, met een pittige mosterd room saus. Het was een ware tractatie. Fluweelzacht, smakelijk en met structuur. Steeds meer zie je deze “koontjes” op de kaart staan in hippe restaurants. Ik geef ze geen ongelijk, want een prachtig stukje vlees is het. Mijn koontjes komen van slagerij Lieuwe Nicolai uit Oosterwolde. Deze slager heeft eerder geprobeerd een 100% biologische slagerij te worden, maar dat is helaas niet rendabel gebleken. Het biologische keurmerk is er nu vanaf, maar nog steeds geldt voor het vlees bij Lieuwe Nicolai dat het van dieren komt die met respect worden behandeld, goed te eten krijgen en de slager weet bij welke boer (uit de buurt) het vlees vandaan komt. Dat geeft mij een gerust gevoel.

Toen ik de slager vroeg om varkenswangen, en die door mijn lief werden opgehaald op een dag dat ik zelf niet in het noorden was, ging mijn telefoon. Is dit écht wat je bedoelt? Het is héél veel vet hoor. Nee, dat was niet wat ik bedoelde. Ja, het is een mooi vet dooraderd stukje vlees, maar geen kwabben van vet. Blijkt dat ik gewoon om het verkeerde had gevraagd. Ik had om varkenskoontjes moeten vragen, dan zijn ze ontdaan van vet en andere onrechtmatigheden en blijft het mooie zachte koontje over. Vind ik stiekem ook een veel leukere naam, varkenskoontjes.

De koontjes waarmee ik aan het werk ben gegaan zijn afkomstig van het Limburgs Livar kloostervarken. Een varkentje dat een onderscheidende smaak en vleeskwaliteit heeft. De boer houdt rekening met het natuurlijke gedrag en leefomgeving van het varken. Als ik de site bekijk zie ik foto’s van scharrelende, modder badende varkens, daar word ik blij van.

Nu dan, de koontjes. Ik heb ze eerst een paar uur gemarineerd in Maallust bockbier, esdoornsiroop, maldon zout, peper van de molen en mosterd. Waarna ze voor uren (samen met ui, tomaat, knoflook, tijm en bier) de oven in gaan om op een lage temperatuur (100 gr) te garen. Het resultaat is een ultra zacht stukje vlees, wat uit elkaar valt wanneer je er met een vork tegenaan duwt. Wat mij betreft een prachtig stukje vlees. Hierbij het volledige recept:

Ingrediënten voor 3 personen:

500 gr varkenskoontjes (schoongemaakt)
1 el esdoorn siroop
1 tl mosterd
2 tl azijn
1 flesje donker bier (Maallust)
1 el roomboter
1 el (arachide)olie
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 grote uit, fijngesneden
3 tomaten, fijngesneden
6 takjes tijm
eventueel wat bloem om de saus te binden, kan ook met oud brood.

Meng siroop, mosterd, azijn en 2 el bier tot een marinade. Bestrooi het vlees royaal met versgemalen zout en peper en leg het in een kom. Masseer de marinade goed door en in de wangetjes. Dek de kom af met plastic folie en laat het vlees minimaal 3 uur (maar liever langer) marineren in de koelkast. Neem het vlees een uur voor het bakken uit de koelkast.
Verwarm de oven voor op 150 graden. Verhit de boter en de olie in een ovenvaste (niet te grote) braadpan op middelhoog vuur tot het schuim begint weg te trekken. Schroei het vlees evt. in twee delen rondom dicht tot het goudbruin wordt. Voeg de knoflook, ui en tomaat toe en bak 3-4 minuten mee. Voeg de rest van het bier toe. Zet het vuur laag zodat het vlees suddert in het vocht. Voeg de tijm toe. Dan kan het nu de oven in. Zet het vlees zonder deksel 1 uur in de oven. Verlaag de temperatuur naar 100 graden en stoof nog eens 1 uur tot het vlees gaar is en uit elkaar valt. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit en vul, eventueel, aan met koken water.

Neem het vlees uit de pan als je de saus wilt binden. Roer dan wat bloem door de saus en breng de saus dan weer even aan de kook om de bloem te laten garen. Lekker met polenta!

PS: Ik lees in veel kook tijdschriften dat koontjes als “afvalvlees” te boek staan en dus erg goedkoop zouden zijn. Ik heb de slager om toelichting gevraagd omdat ik dat bij aankoop van de wangen zeker niet heb ervaren. De koontjes van het Livar varken staan in veel restaurants op de kaart, en een varken heeft écht maar 2 wangen. Dus goedkoop, nee dat niet, maar wel super lekker.

+Mirjam Keukengeheim

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s