Kokkels van ’t Wad

Keukengeheim kokkels van het wadIn Italië en Spanje heb ik deze schelpdiertjes meermalen gegeten, met groot genoegen, maar terug op Hollandse bodem heb ik nooit de behoefte gevoeld om kokkels te bereiden. Tot december van het afgelopen jaar. We waren bij ’t Ailand in Lauwersoog om vis op te halen voor onze kerstdis en besloten daar direct ook maar wat te lunchen. Dat werd, onder andere, een pannetje kokkels. Wat zien ze er toch prachtig uit, we kennen ze allemaal wel van het strand toen we als kind met een emmertje op zoek waren naar mooie schelpjes.
Door ’t Ailand waren ze bereid in tomatensaus met knoflook. Ik vond dat de knoflook en tomaat afbreuk deden aan de mooie smaak van de kokkel zelf. Maar hé, zoveel mensen zoveel smaken. De kokkels op zich waren heerlijk en bovendien afkomstig van het wad, hand geraapt, heel duurzaam en verantwoord. De smaak van kokkels is vele malen delicater dan van bijvoorbeeld een mossel, geconcentreerder. Dat is misschien wel de reden waarom wij Nederlanders eerder voor de mossel dan voor de kokkel kiezen. Het grootste aandeel van de kokkeloogst is bestemd voor de export naar zuid Europese landen, waar ze dol zijn op dit schelpje. Jammer, want het is werkelijk heerlijk.

Je kunt kokkels op meerdere manieren bereiden en presenteren. Bij mij vormden ze onderdeel van een hele avond waarin ik diverse soorten vis, bereid op verschillende manieren, heb gepresenteerd. Geen groter genoegen dan een schaal dampende kokkels in het midden van de tafel en daar dan allemaal van peuzelen. Serveer er een goed stuk brood bij om het kostbare vocht onder in de schaal ligt op te nemen en je hebt een feestmaal.

Maar uiteraard kun je de kokkels ook serveren als maaltijd, met linguine bijvoorbeeld. Ook dan is het een waar feestmaal. Zorg dat je verse kokkels te pakken hebt (en niet die zielige vacuüm getrokken pakketjes die je in de supermarkt wel eens ziet liggen). Neem de moeite om een visboer op te zoeken die ze heeft. Ze zijn van september tot juni in het seizoen. Wanneer je verse kokkels hebt, moeten ze nog wel gespoeld worden, anders hap je zand. Zet ze daarvoor in een emmer waaraan je water, ze moeten flink onder water staan, een eetlepel bloem (dat activeert de kokkels) en 3 eetlepels zeezout per liter water toevoegt. Zorg dat ze niet te warm, maar ook niet te koud staan, een graad of 13 is perfect. Na een halve dag zouden ze zichzelf van zand moeten hebben ontdaan. Dan nog uit de emmer in een vergiet en met ruim water afspoelen.

Hier het recept, wat je naar keuze mét of zonder pasta kunt maken. Geniet van deze prachtige wadden-juweeltjes!

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kg kokkels
400 g linguine/of mooi brood
olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd, in dunne plakjes
2 ansjovisfilets
½ bosje peterselie, steeltjes fijngehakt, blaadjes grof gehakt
100 ml witte wijn
40 g roomboter
sap van ½ citroen

Ook nodig: emmer, grote pan, grote schaal

Spoel de kokkels af – nadat ze zijn gespoeld en nagenoeg vrij van zand – en test of ze nog leven door een mesje tussen de schelpen te schuiven. Als de kokkel zich niet vastklemt, gooi hem dan weg. Kook de linguine (of laat dat achterwege wanneer je er voor kiest de kokkels met brood te eten). Verhit een scheut olie in een pan en bak de knoflook, chilipeper, ansjovis, en peterseliesteeltjes tot ze zacht zijn. Roer de kokkels erdoor. Voeg de wijn toe en kook de kokkels 2–3 minuten met het deksel op de pan. Als nog niet alle kokkels zijn geopend, kook je ze 1–2 minuten langer. Voeg de boter en peterselieblaadjes toe, draai met de pan om de boter te laten smelten. Voeg de uitgelekte pasta en het citroensap toe, roer goed en serveer. Gooi ongeopende kokkels weg.

+Mirjam Keukengeheim

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s