Koffieworkshop bij Black and Bloom in Groningen

koffie water kanGisteren heb ik van Gerben Engelkes van Black and Bloom uit Groningen een koffie training gekregen. Vorig jaar zag ik een bericht op Facebook voorbij komen dat hij workshops zou geven. Ik was inmiddels al eens in de zaak geweest en wist zeker dat ik hier wel een workshop zou willen volgen. Mijn interesse voor echt goede (filter)koffie is hier weer aangewakkerd in elk geval. Ik hoefde niet lang na te denken en gelukkig was er nog een plek voor mij, de workshops waren in twee uur stijf uit verkocht. Maar goed, op naar Groningen dus.

Fijn, een kleine groep mensen. 5 cursisten en Gerben erbij maakt 6 personen. We passen met zijn allen rond de grote tafel in het midden van zaak en krijgen eerst een lekkere kop koffie in de hand. Aan de tafel doet Gerben zijn verhaal met de Ipad binnen handbereik om zijn verhaal te ondersteunen met feiten en filmpjes. Eerst de historie van koffie. Ik heb me nooit gerealiseerd dat die historie nog relatief jong is (in vergelijking met bijvoorbeeld thee). Koffie werd waarschijnlijk het eerst door de mens opgemerkt in de Ethiopische provincie Kaffa in Oost-Afrika, waar het buna, bunn of bunchum genoemd werd, wat ‘boon’ betekent. Volgens een legende zag een Ethiopische herder genaamd Kaldi, dat zijn geiten na het eten van bepaalde struikbessen erg opgewonden werden. De herder plukte er wat, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een tot dan toe onbekende geur. Die drank was bitter, maar gaf ook een gevoel van voldoening en helderheid van geest.

Naar alle waarschijnlijkheid hebben Arabieren de teelt van koffieplanten in gang gezet. Ondanks pogingen van sommige Arabieren tot geheimhouding en het handhaven van een uitvoerverbod, werd koffie snel populair in de meeste islamitische landen. Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, maar het is niet duidelijk wie daarvoor gezorgd heeft. Op het einde van de 17e eeuw smokkelden Nederlandse zeevaarders Coffea arabica van Mokka naar Java, waar deze plant goed bleek te groeien. De Nederlanders brachten ook koffie naar Sri Lanka en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18e eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. De Nederlanders waren naar verluidt de eerste handelaars die koffie op grote schaal naar Europa brachten. Amsterdam zou zodoende het eerste belangrijke internationale koffiehandelscentrum zijn geworden.

In Nederland werd de exotische, en toen nog exclusieve, drank aan het einde van de 17e eeuw slechts door een handjevol mensen uit de gegoede burgerij gedronken. Vanaf begin 18e eeuw werd de drank steeds populairder en kwamen overal koffiehuizen op. Koffie werd steeds goedkoper, zodat niet alleen de elite maar de hele bevolking koffie ging drinken. Vanaf 1750 werd het volksdrank nummer één (het verstootte bier van de eerste plaats) en die positie heeft koffie nog steeds (bron: wikipedia).

Koffieplanten worden op de plantage gesnoeid tot struiken. Dat heeft twee redenen, de voedingsstoffen leggen een minder lange weg af voor ze bij de boon komen. Ten tweede omdat de plant kan groeien tot een hoogte van 6 tot 18 meter hoog en dat maakt het oogsten erg moeilijk. In de struik ontstaan bloemen waaruit de koffiebes wordt gevormd planten hebben 3 jaar nodig om tot volle ontwikkeling te komen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 a 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang oplevert. De witte bloem vormt de basis voor de boon die wordt gevormd. De bloemen verspreiden een zoete geur, die een beetje aan jasmijn doet denken. Na de bevruchting van de bloem vormt zich langzaam de groene koffiebes. Koffieplanten groeien niet overal … vooral op de gebieden rond de evenaar, groeit het goed.

Coffee Map2 copy

Gerben legt ons uit dat de meest verkochte (voorverpakte) koffie een mengsel is van gebrande bonen van twee (botanische) koffiesoorten: Coffea arabica en Coffea canephora (synoniem Coffea robusta). Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere, rinsere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een donkere, branderige smaak zorgen. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica-struiken.
Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azie. De ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. Een voordeel van de Robusta-koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal ongeveer 3 miljard Robusta-struiken.

Het zal je niet verbazen dat de meeste koffiemelanges meer robusta dan arabica bonen bevatten en dat heeft onze smaak bepaald. Na dit college gaan we wat doen. Inmiddels heb ik wel door de ene koffie de andere koffie niet is. Afhankelijk van de plaats waar deze is gegroeid, de grondsoort, zon en omstandigheden ontwikkelt de smaak van de boon zich en dan moet het belangrijkste proces, het branden (zonder branding, geen smaak) nog plaatsvinden.
De meeste koffie die wij drinken is meestal te donker gebrand, alle mooie fijne smaken van de bonen zijn verdwenen en zijn ingenomen door een rokerige, houtskoolachtige smaak. koffie wiel

We gaan proeven. Gerben heeft een aantal zakken koffie neergezet en maalt daarvan wat bonen om een glas koffie te zetten waarvan we gaan proeven, cupping heet dat. Er is ook een smaken-wiel.
Net als bij wijn, slurp je de koffie (van een zilveren diepe ronde lepel) op om zo zuurstof met koffie te vermengen en de smaken tot ontwikkeling te laten komen. Gelukkig mogen we na de eerste ronde nog een rondje en helpt Gerben ons, want ik proef alleen nog verschil tussen wat zuurder en dieper, nog geen meloen, bes, cashewnoot of chocolade wat mij betreft. Eén van de cursisten heeft die smaakpapillen al wel meteen in de goede stand, wat tof! En verdomd, als ik de Braziliaanse koffie nu in mijn mond neem, proef ik cashewnoten.

Daarna zetten we ons aan het maken van een goede espresso en cappuccino (opschuimen van de melk). Het echte werk, in de winkel achter de Synesso machine gaan we aan de slag. Eerst de maling van de boon. Ook bij het maken van espresso gaat het allemaal om balans tussen zuur, zoet en bitter. Gerben laat ons eerst zien wat er gebeurt wanneer je de maling te grof hebt. De koffie stroomt uit de tuit en na 27 seconden doorlooptijd heb je echt een flinke bak, met een lichte dikke crema. Daarna een espresso met de maling te fijn. Je moet de machine veel langer laten doorlopen om dezelfde hoeveelheid koffie in je kopje te krijgen en het resultaat is bitter, de crema dun en donker. De maling van de koffie is misschien nog wel belangrijker dan de machine, zegt Gerben later nog. De espresso die volledig op de goede maling doorloopt, vind ik zelf vrij zuur smaken. Dat zal komen omdat mijn smaak inmiddels gewend is aan de rokerige Robusta mengsels. Het opschuimen van de melk is ook een kunst apart. Maar het lukt ons allemaal. Het resultaat, mooi glanzend glad schuim, fluweel zacht, op maximaal 55 graden. En niet die warme melk in één keer erop schenken, walsen met de kan voor je gaat opschenken en met een schuddende beweging inschenken. Als een echte barista!
aan de slag espresso

Goh, wat heb ik veel geleerd deze avond. Ik moet het allemaal nog maar eens laten bezinken. En wij maar denken met zijn allen dat Nespresso toch echt de shit is … als ik vanochtend naar de machine kijk en de snelheid waarmee het water erdoor stroomt kan ik alleen maar denken, die maling is veel te grof …

+Mirjam Keukengeheim

2 gedachtes over “Koffieworkshop bij Black and Bloom in Groningen

  1. Keukengeheim zegt:

    Echt erg leuk om te doen! Er zijn geregeld workshops. Ik hoop dat er snel ook een komt die zich meer richt op “slow” koffie. De filter methode, en dan opgieten. Dan ben ik weer van de partij 🙂

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s