Koken als Ottolenghi

De afgelopen week heb ik eigenlijk voornamelijk gekookt met de kookboeken Plenty More en (sinds zaterdag) NOPI van Yotam Ottolenghi in de aanslag. Het eerste boek heb ik al een jaar in huis, maar vreemd genoeg had ik het nog niet écht open geslagen. Tot afgelopen week. Ineens had ik een hele stapel kookboeken uit mijn verzameling gehaald omdat ik iets met pompoen wilde maken wat nou eens niet een curry of een taart zou zijn. Iets nieuws, anders. En toen ben ik gaan lezen in Plenty More. Ik kon niet meer ophouden en zag in alle groente die ik in huis had, een potentieel Ottolenghi gerecht ontstaan.

Groot verschil tussen de twee kookboeken is dat Plenty More echt is gericht op de thuis kok, simpele maar zeer smakelijke gerechten met relatief gemak uit te voeren (veel ingrediënten, dat wel). In Nopi – zo vertelt Ottolenghi mij in zijn inleiding – is dat anders. Restaurant waardige gerechten, met meer ingrediënten en handelingen. Bovendien met aziatische invloeden van Ramael Scully, de chef van restaurant NOPI in London. Mijn hart maakte een sprongetje, leuk!

Maar goed, laat ik bij het begin beginnen. Pompoen, wat te doen met de pompoen. Pompoen rode ui

Ach wat een smaken op een bordje. Het frisse van de hangop (eigen aanvulling), de heldere citrustonen van de kardemom, nigella zaad en het zoete, warme van de ui, pompoen en kaneel. Een recept wat perfect in balans is qua smaak. En eigenlijk best heel gemakkelijk te maken. Eerste alles in een pan, en daarna nog even de oven in. Ik serveerde er nog wat bruine rondkorrelige zilvervlies rijst bij. Een heerlijk herfstig gerecht dat je hele lichaam verwarmt tot in de kern van je hart.

Toen was het de beurt aan een salade van courgette en venkel met saffraan kruim. Kruim is een prachtig instrument om ieder gerecht een flinke boost te geven, zo ook bij dit gerecht. Ik vond het heel bijzonder dat het brood eerst werd geweekt in saffraan water, waarna je het brood weer droogt in de oven, daarna frituur je het. De smaak van saffraan is later heel goed terug te proeven, subtiel, maar aanwezig. IMG_4589

De gefrituurde knoflook (die je als laatste bij je te frituren kruim doet) is zo heerlijk, dat ik bijna in staat ben om een voorraadje aan te leggen met de roze knoflook die ik uit de Provence heb mee gebracht. Krokant, zoet en toch die pittige smaak op je tong die zo kenmerkend is voor knoflook. Fantastisch!

De groente worden geroosterd en daarna gemarineerd in citroen, wat ze een fijne frisse tegen hanger maakt voor bij het rijke kruim met knoflook.

Daarbij maakte ik polenta friet. Ook zo iets wat ik al heel lang een keer wilde doen, maar eigenlijk nooit gedaan had. Ik vond het heerlijk, het krokante jasje en de zachte, bijna romige binnen kant. Ik zeg: vergeet de piepers, allemaal aan de polenta!

Polenta friet

Het recept van Ottolenghi schreef scamorza voor (gerookte mozzarella), voor door het polenta mengsel. Helaas had ik dat niet in huis. Ik kan mij zeer goed voorstellen dat dat een hele lekkere, rokerige toevoeging is. Ik gebruikte parmezaanse kaas in de plaats, wat een uitstekende vervanger bleek en serveerde wat gerookte tomatenketchup bij de friet. Lekker, maar echt niet nodig! Zonder waren ze ook om je vingers bij op te eten.

Als éénnalaatste maakte ik een snel gerecht ui het hoofdstuk “geblancheerd”, rijstnoedels met bosui en sojabonen. Die laatste had ik bij de appie in het koelvak zien staan en spontaan in mijn boodschappenmand geworpen. Ze stonden dus echt te wachten op dit gerecht. Wat een simpel en smakelijk gerecht, haast zo simpel dat je denkt: dat ik dat zelf niet verzonnen heb!

Rijstnoedels met bosui en sojabonen

Wat steeds heel kenmerkend is aan de recepten dat er veel gebruik wordt gemaakt van verse kruiden, maar ook gedroogde specerijen, zaden. Het toevoegen van limoen/citroen rasp is ook echt de signatuur van Ottolenghi.

Gisteren ging ik aan de slag met rauwe biet en aardperen. Toen ik enthousiast vertelde over mijn kook-ervaringen met het kookboek Plenty More aan Els, zei zij, dan moet je NOPI ook zeker kopen. Ik had er al stiekem in staan bladeren en afgelopen zaterdag ging ik overstag. Met mijn nieuw verworven kennis onder de arm ben ik de keuken in gegaan.

De biet heb ik rauw gelaten, geschild en vervolgens met de mandoline in dunne repen gesneden. Die worden gemarineerd in citroen en olie met wat chilivlokken en daar door heen een hele berg verse kruiden (dragon, dille, koriander, basilicum, peterselie) en geroosterde zaden en amandelen. Het is een frisse, krokante salade met een bite.

Rauwe biet en kruiden ottolenghi

De salade doet het prima om de maaltijd mee te beginnen, maar ik serveerde hem met een gegrild stukje kippendij en gekneusde aardperen met dragon (die laatste uit NOPI). De combinatie was heerlijk. Volle smaken afgewisseld met nootachtig (aardperen) en het mooie zachte vlees van kip met een frisse korianderzaad/venkelzaad en zout rub en die zoete, peperige bieten salade. Ach, wie wil er nu nog in een restaurant gaan eten?

gekneusde aardperen ottolenghi

Ik ben fan van de recepten van Ottolenghi, ze zijn (voor een beetje ervaren kok) echt heel goed uit te voeren en zo ongelofelijk lekker. Mocht je nog geen kookboek in de kast hebben staan van zijn hand, dan kan ik je van harte aanbevelen dat snel te doen. Plenty More is voornamelijk gericht op het gebruik van groente op allerlei verschillende manieren, dat doet hij voortreffelijk. Op geen enkel moment heb ik vlees “gemist” op mijn bord. NOPI is veelbelovend, ingewikkelder, meer elementen die afzonderlijk worden bereid en dus een grotere uitdaging. Ik heb ontzettend veel zin om uit dat kookboek te gaan koken. Laat de kerst maar komen!

2 gedachtes over “Koken als Ottolenghi

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s