Spekclub Veenhuizen | van kop tot kont

Varkenstong in madeirasausDat ik een groot voorstander ben van het eten van pure en eerlijke producten mag inmiddels geen geheim meer zijn. Ik ben ook in de gelukkige omstandigheid dat ik daar best gemakkelijk aan kan komen. Gek genoeg blijkt dat in de stad een grotere uitdaging te zijn als op het platte land. Al wordt de vraag (en het aanbod) in de stad ook langzaam steeds beter. In een vorig bericht schreef ik al uitgebreid over de Spekclub Veenhuizen, waar ik dus mijn varkensvlees van krijg. Sjef zorgt met aandacht voor zijn bosvarkens, waarvan wij – leden van de spekclub – geregeld een vleespakket ontvangen. In mijn pakket trof ik dit keer een varkenstong aan. In de categorie: van kop tot kont, vormde die een uitdaging. Want – stadsmeisje als ik ben – ik had nog nooit enige tong bereid. In mijn zoektocht naar een geschikt recept viel mij op dat vooral onze zuiderburen een fervent fan zijn van de tong van het varken. Ik vond een leuk filmpje waarin Jeroen Meus (dagelijkse kost) een bezoek bracht aan de familieslagerij van Gaston en Greta in Sint-Pieters-Leeuw. Daar maken ze al sinds mensenheugenis hun vermaarde plat spéciale. Die bestaat uit champignons, varkenstong en gehaktballetjes. Nu leken die gehaktballetjes mij net te veel van het goede, dus liet ik die achterwegen, maar verder kwam ik een heel eind!

En het was werkelijk fantastisch! Zacht, boterzacht en heel smaakvol. Wat is er eigenlijk gebeurd met de tongenworst die ik vroeger wel eens op mijn boterham kreeg? Ik heb het de slager in het dorp gevraagd: ‘tis een kwestie van vraag ..’ Laat ik het zo zeggen, je weet niet wat je mist. Fantastisch!

Voor 2 personen is 1 varkenstong (en het achterste gedeelte van de tong heb ik ook gewoon gebruikt) voldoende.

  • 1 varkenstong

Voor de bouillon om de tong te koken:

  • tijm, laurier
  • 1 knoflookteen
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • een stuk prei
  • 1/2 ui

Voor de madeirasaus:

  • 1 el bloem
  • 150 g champignons
  • 1 half blikje tomatenpuree
  • 1 sjalot
  • 200 g tomaten door de helft
  • beetje room

Kook de tong eerst 5 minuten in water en giet dan het kookvocht weg.

Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groenten een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.
Laat alles ongeveer 1,5 uur per halve kilo vlees koken. Haal de tong uit het water en laat even rusten. Bewaar de bouillon. Officieel hoor het je achterste deel van de tong weg te snijden, maar dat vond ik zonde. Het is prachtig vlees. Ik heb een beetje ontdaan van het vet, maar ook dat vlees gewoon gebruikt. Dan pel je de tong (het ruwe buitenste gedeelte). Doe dat met beleid en met een scherp mesje. Het is echt wel even een pietepeuter klusje, maar je wilt geen stugge stukjes meer tegenkomen wanneer je dit gaat eten. Snijd vervolgens in plakjes van 0,5 cm.

Madeirasaus:
Smelt boter in een pan en fruit een sjalotje, wat knoflook, de tomatenpuree en de tomaten aan. Voeg de champignons toe en bak even mee.
Doe er een lepel bloem bij om een roux te maken. Laat de roux even zachtjes garen en voeg er daarna wat gezeefde bouillon bij tot het de gewenste dikte krijgt (echt even aan de kook brengen om te zien hoe de binding is!). Breng op smaak met peper en zout. Laat even koken.
Giet er een glas madeira bij en laat dat een minuut koken, voeg dan een scheut room toe en proef of de smaak oké is.

Warm de in plakjes gesneden tong op in de saus en dien op met aardappelpuree en wat roer gebakken groenten. Ik serveerde het op een in de bouillon geblancheerd groene kool blad. Dat stond echt prachtig en was ook heerlijk qua smaak.

Enjoy!

Varkenstong in madeirasaus

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s