Brood bakken zonder kneden

Niet kneden brood recept keukengeheimDe mensen die mij ook op Facebook volgen weet dat ik een nieuw project heb. Ik ben ongeveer een week geleden begonnen met een zuurdesem starter. Eigenlijk leek het me heel simpel .. twee soorten bloem (spelt en rogge in mijn geval) en een gelijke hoeveelheid water samen doorgeroerd in een weckpot. Een paar dagen omroeren op gezette tijden en na een aantal dagen begin je belletjes te zien. Dat is het moment waarop je de helft er vanaf haalt, en de starter gaat voeden. Weer met gelijke hoeveelheden bloem en water en omroeren. Het bubbelt er op los inmiddels, ik denk dat ik komend weekend voor het eerst kan gaan proefbakken met de desem. Ik ben zó benieuwd!

Maar afgelopen weekend maakte ik een brood waarbij kneden niet noodzakelijk is. Dat moet voor iedereen te doen zijn, lijkt me. Al ging het bij mij de eerste keer niet goed. Ik had het deeg te lang laten rijzen, waardoor de elasticiteit wel een beetje uit het deeg was en vervolgens kon ik hem niet uit mijn pan krijgen. Caspar (Slow Food mede-bestuurslid) had mij ook al eens enthousiast verteld over dit gemakkelijke brood dus ik ben na mijn fiasco bij hem te raden gegaan. Wat ging er mis?
Pan was niet heet genoeg, dacht Caspar, hij gebruikt zelf voor het bakken van zijn brood een römertopf. Nadat ik mijn eerste brood in vier stukken uit de pan heb moeten bikken, leek me dat sowieso een beter plan. Mocht het brood deze keer blijven plakken, dan hoefde ik mij in elk geval geen zorgen te maken over de bodem van mijn geliefde pan. In de kringloop vond ik er vervolgens dezelfde dag nog één voor een paar euro, dat moest een goed voorteken zijn.

Aldus heb ik zaterdagavond voor het slapen gaan mijn deeg zonder kneden klaar gemaakt, en kon ik zondagochtend meteen aan de slag. Nieuwsgierig?

400 gr bloem (ik deed meteen ambitieus met spelt- en roggemeel en geweekte speltkorrels, maar gewone tarwebloem voldoet uitstekend)
7 gr gedroogde gist (zakje)
1 tl zout
350 ml warm water
paar druppels rode wijnazijn en een bakpapiertje voor op de bodem

Ook nodig: gietijzeren pan, of römertopf

Als je op zondagochtend een broodje wilt bakken, begin dan de avond ervoor. Meng de bloem, en de gist even snel door elkaar in een kom en doe daar de zout bij en meng dat weer door elkaar. Vervolgens meet je in een maatbeker de 350 cl warm water af en voeg daar een paar druppels rode wijnazijn aan toe. Meng dat door je bloemmengsel, gewoon fluks, even met de hand tot het gemengd is en netaan bij elkaar komt. Dek je kom af met plastic folie (er moet geen lucht bij komen) en zet de kom vervolgens weg om 12 uur te rijzen.

Begin met het aanzetten van je oven op de heetst mogelijke stand, 250 graden, het liefst nog 10 graden hoger als dat kan. Zet ook je pan/römertopf in die oven. Die moet loeiheet worden.
Dan pak je het deegmengsel (dat is vrij slap) uit de kom op een met bloem bestoven aanrecht. Daar kneed je het even een paar keer goed door. As je oven en pan op temperatuur zijn, haal je de pan/römertopf eruit, leg een bakpapiertje op de bodem, en doe je het deeg er snel in. Deksel er weer op, en hup de oven in. Daar laat je de gesloten pan voor 30 minuten bakken, vervolgens bak je het brood nog 15 minuten zonder deksel.

Resultaat: een rustiek ogend en smakelijk broodje. Waar je naar believen natuurlijk noten, zaden, olijven, kruiden en rozijnen aan kunt toevoegen als je daar zin in hebt, of kunt variëren met bloem/meelsoorten. Heerlijke krokante korst en niet te zout, dat vind ik persoonlijk heel prettig.
Als je de slag eenmaal een beetje te pakken hebt garandeer ik je dat je ieder weekend zo’n heerlijk broodje op tafel tovert!

+Mirjam Keukengeheim

Hieronder een filmpje van Foodtube waar je ook even kunt zien hoe het in zijn werk gaat. Misschien wordt mijn site ooit nog zo fancy dat ik zelf filmpjes ga maken. Eigenlijk lijkt me dat wel heel erg leuk en iets om over na te denken.

Bolussen met pecan karamel

bolussen keukengeheim
Dat ik een fan ben van de kookboeken van Yvette van Boven is voor niemand meer een geheim. In de Delicious van november werden er zes pagina’s gewijd aan haar nieuwe kookboek dat nu in de winkels ligt HomeBaked. Een boek vol met verleidelijke baksels. Ik deel graag een recept met jullie. Een basis zoet brooddeeg, wat je kunt vullen, versieren, smaak geven met wat je maar wilt. In dit recept met een heerlijke vulling van botercrème en een pecan karamel topping. Het is geen “licht” brood. Ik ben maar gestopt met het tellen van de grammen boter die in dit recept zijn verdwenen. Maar lekker!!! Niet te weerstaan!!

Daar gaan we voor de basis gebruik je zoet brooddeeg. Daarmee kun je ook eerst aan de slag.

125 ml lauwwarme melk (ik gebruikte geit)
2 tl gedroogde gist
50 gr fijne kristalsuiker
2 eitjes, losgeroerd
375 gr bloem
120 gr boter, in blokjes van 2×2 cm op kamertemperatuur en wat extra voor bestrijken.

Klop in een mengbeker de melk met de gist en 1 el van de suiker door elkaar. Laat 10 minuten rusten tot het schuimt (de gist is dan actief). Klopt de eieren er door.
Meng intussen bloem met 1/4 tl zout en de resterende suiker in een keukenmachine. Voeg het gistmengsel toe en mix tot je een samenhangend deeg krijgt. Voeg terwijl de motor draait de boter blokje voor blokje toe, tot je een zacht en kleverig deeg krijgt. Als je geen keukenmachine hebt, mix dan het bloem- en gistmengsel in een kom tot een samenhangend deeg. Brengt dit over op je werkvlak en kneed de boter blokje voor blokje erdoor. Voeg zo nodig wat extra bloem toe als het deeg te plakkerig is. Kneed het deeg nog 3-4 minuten door tot het glad en zacht is.
Laat de machine draaien voor 3-4 minuten en kneed het deeg glad. Leg het in een ingevette kom en kwast het in met wat gesmolten boter. Dek af. Laat op een warme plek 1 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Dan de vulling:

50 gr rozijnen, fijngesneden
2 tl cognac
100 gr boter op kamertemperatuur
70 gr donkerbruine basterdsuiker
2 tl kaneel
1 tl kruidnagelpoeder
1 x de basis voor zoet brooddeeg
150 gr pecannoten, geroosterd, grof gehakt
1 ei losgeroerd

Karamel:

120 gr boter
100 gr donkerbruine basterdsuiker
125 ml slagroom
2-3 el golden syrup (ik gebruikte esdoorn siroop)

Ook nodig: ovenschaal van 28×18 cm of een ronde ovenschaal van 24 cm ingevet.

Schep in een kom de rozijnen met de cognac om. Laat 10 minuten staan. Klop intussen in een andere kom de boter en suiker met de kaneel en kruidnagel met een mixer tot een romig mengsel. Klop het rozijnenmengsel er door.
Verwarm voor de karamel de boter met de suiker, slagroom, siroop en 1/2 tl zeezout in een steelpan met dikke bodem 3 minuten op matig vuur tot de suiker is opgelost. Breng aan de kook en laat op matig tot laag vuur 6 minuten inkoken. Haal van het vuur af.
Haal je deeg uit de kom en leg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg uit tot een lap van 30×40 cm en leg het neer met de lange kant naar je toe. Verdeel het rozijnenmengsel er over, maar laat aan de lange kant het verst van je af een rand vrij van 2 cm. Rol het deeg van je af op tot een stevige rol. Snijd de zijkanten bij. Snijd de rol in 12 dikke plakken.
Schenk de helft van de karamel in de ingevette ovenschaal. Strooi tweederde van de gehakte pecannoten er over. Schik hierop de opgerolde deegplakken. Laat afgedekt op een warme, tochtvrije plek 40-50 minuten narijzen tot het volume is verdubbeld. Verwarm intussen de oven op 180 graden.
Roer in een kommetje het ei los met 1 tl water en bestrijk de broodjes ermee. Bak in 15 minuten goudbruin, dek af met aluminiumfolie en bak nog eens 15 minuten, tot ze hol klinken als je er tegen tikt. Verdeel de rest van de karamel en noten er over en laat afkoelen.

Zoals ik mijn bericht begon kun je dit deeg verrijken met tal van smaken, hier onder vier variaties. De ingrediënten voeg je toe aan het bloemmengsel waarmee je het deeg maakt.

vanilledeeg: voeg aan het bloemmengsel 1/2 tl fijngeraspte citroenschil en het merg van 1/2 vanillestokje toe
sinaasappeldeeg: voeg aan het bloemmengsel 1/2 tl fijngeraspte sinaasappelschil toe
chocoladedeeg: gebruik slechts 340 gr bloem en voeg 30 gr gezeefde cacaopoeder toe
kruidig deeg: voeg 1/2 tl fijn geraspte sinaasappelschil en 1/2 tl gemalen kardemom toe

Fijn weekend!

+Mirjam Keukengeheim