Romige tuinbonen met gnocchi en chorizo

Keukengeheim gnocchi met tuinbonenWat heb ik toch een geluk met zulke lieve dorpsgenoten die aan mij denken als ze in de moestuin aan het werk zijn! Of ik een maaltje tuinbonen wilde hebben? Fijn! Ja! Als ik ergens blij van word, is het wel verse, dubbel gedopte, tuinbonen, heerlijk! En op dit moment – want in het seizoen – vind je overal heerlijke recepten om deze boontjes op verschillende manieren te bereiden. Ik heb gekozen voor een recept uit de Delicious. van 2010, mijn all time favourite kooktijdschrift. Het is geen recept voor als je aan de lijn doet, want met een lekkere scheut slagroom. Ik doe daar zelf niet zo moeilijk over maar ik ben wel van mening dat je beter voor een biologisch volvet product kunt kiezen, dan voor een slap aftreksel daarvan in de vorm van een light-product. Daar wordt van alles aan toegevoegd om het überhaupt nog wat smaak te geven, jakkes. Niet doen! Kies voor volvet en biologisch, geniet ervan als je het gebruikt én gebruik het met mate. Dan kan er niets misgaan! En – zoals Nigella Lawson mij ooit antwoordde op Twitter – “Never feel guitly about pleasure, those who cannot take pleasure should feel guilty”. I rest my case.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 500 gr kant-en-klare gnocchi* van goede kwaliteit
  • 2 tl olijfolie
  • 70 gr chorizo in plakjes/stukjes (probeer er één zonder kunstmatige toevoegingen te vinden)
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 2 jonge preien (alleen het wit), in ringen
  • 280 gr dubbel gedopte tuinbonen, geblancheerd
  • 200 ml biologische slagroom
  • geraspte schil van 1 biologische citroen
  • kneepje citroensap
  • wat vers geraspte parmezaanse kaas

Kook de gnocchi in ruim kokend water met zout tot ze aan de oppervlakte komen drijven en zacht zijn, ze zijn dan gaar en klaar om te eten. Giet ze gnocchi in een vergiet en laat uitlekken. Verhit 1 tl van de olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur, bak hierin de plakjes chorizo tot ze knapperig zijn. Let erop dat de chorizo niet verbrandt. Neem de chorizo uit de pan, draai het vuur laag en voeg de rest van de olijfolie, de knoflook en prei toe. Bak zachtjes tot de knoflook begint te geuren en de prei zacht is. Voeg de geblancheerde tuinbonen samen met de room toe aan de pan en laat alles – onder af en toe roeren – zachtjes koken. Voeg de gnocchi toe en schep goed om zodat de gnocchi met de saus is bedekt en deze de saus goed opneemt, geef het een paar minuutjes op laag vuur. Rasp de citroen boven de pan en schep, samen met een kneepje van de verse citroen door de gnocchi. Schep op voorverwarmde borden en rasp er wat parmezaanse kaas over en verdeel de chorizo erover. Voor een extra lekkere twist, doe er nog wat drupjes goede olijfolie overheen. Ik heb geen extra zout aan dit gerecht toegevoegd, de chorizo geeft voldoende zout aan dit gerecht. Eventueel wat vers gemalen witte peper.

* Gnocchi is bij sommige supermarkten en Italiaanse delicatessenwinkels te koop.

Bereiden ± 35 min.

+Mirjam Keukengeheim

 

Home made pizza

Keukengeheim pizza 1Ik heb een pizza-oven gekocht, eentje die op hout wordt gestookt! Ik lonkte er al een tijd naar (maar die dingen zijn zo duur) en opeens kwam mijn kans voorbij op Marktplaats. Ook nog eens heel dichtbij, dus één en één werd al gauw twee. Afgelopen donderdag heb ik hem opgehaald. Je kunt er ook in roken en barbecuen (das ook mooi meegenomen) maar ik ben vooral heel benieuwd naar het resultaat wanneer je zelf pizza’s bakt. De pizzeria’s in Nederland verkopen niet de pizza waar ik warm van word. Te veel toppings en geen authentieke smaken. En wie heeft verzonnen dat ananas ook echt heel lekker is op pizza? Die mag meteen de pizza-oven in!
We hadden overigens wel een restaurant in de buurt waar we ze wel met smaak en regelmaat aten (Het Goudmeer in Oosterwolde). Maar die zijn ermee gestopt helaas. Hier op het platteland is men niet zo van de pizza’s. Alle reden dus om zelf zo’n oven aan te schaffen en vooral naar het Goudmeer te blijven gaan voor hun andere heerlijke gerechten met een uitstekende prijs/kwaliteit verhouding.

In de tussentijd heb ik het internet en kookboeken afgespeurd naar een goed recept voor dé bodem. Want Mario … de meeste pizzabodems zijn van ..?
In het oerwoud van recepten heb ik mijn oog laten vallen op een Napolitaans recept op de website van Italiëplein. Napels is immers de bakermat van de pizza. Het deeg wordt anders gemaakt dan regulier deeg. Je start hier met water, zout een deel van het bloem en de gist in je mengkom (keukenmachine), daar voeg je je bloem in een gestage stroom aan toe. En dan maar kneden. Ik ben weer heel blij met mijn keukenwonder op het aanrecht, die het zware werk voor mij doet. Je kunt het deeg overigens ook met de hand kneden! Het moet minimaal 10 minuten worden gekneed tot het een samenhangend geheel is en dan nog eens 10 minuten op een langzame snelheid. Vervolgens moet het deeg op Napolitaanse kamertemperatuur (25 graden) twee uur rijzen. Daarna volgt nog een narijs van tussen de 4-6 uur, waarna je prachtige rustig gerezen deegbolletjes (panetti) hebt. Deze bolletjes kun je ook invriezen, wat dan wel weer heel handig is. Je maakt gewoon een hele berg in één keer, zodat je de volgende keer snel klaar bent.

Vervolgens heb ik een pizza tomatensaus gemaakt naar recept van foodblogger Giulia Scarpaleggia. Ook hiervoor geldt dat het meteen een flinke hoeveelheid is. Ik heb nog 3 potjes in de kelder staan voor een volgende keer. Daar ben ik heel blij mee, want die volgende keer, laat vast niet zo lang op zich wachten.

Het opstoken van de oven tot minimaal 300 graden duurt best even, dus daar moet ik volgende keer rekening mee houden. Maar als ie eenmaal “op stoom” is, is het bakken van een pizza seconden werk. Ik heb mijn pizza’s met een deegroller uitgerold tot dunne bodems (dat is overigens vloeken in de Napolitaanse pizza-kerk). Vervolgens schep je er een twee flinke eetlepels van de pizza saus op, in het midden, en verdeel je dat met een platte lepel vanuit het midden, cirkelsgewijs over de pizza. Hou de rand vrij! Vervolgens heb ik er wat dungesneden champignons op gedaan, plakjes buffel mozzarella en verse basilicum. Vervolgens rijkelijk besprenkelen met een goede olijfolie en dan als een haas naar buiten naar de hete oven.

Bovenin heb ik de pizzasteen bij het verwarmen van de oven al neergelegd. Doe het deurtje open, pizza op de steen, deurtje dicht en wacht 60 seconden. Klaar!
Ik geef er de voorkeur aan om de pizza uit het vuistje te eten (doe niet je nette kleren aan en zorg voor voldoende servetten). Vergeet ook niet om de pizza vlak voor je hem op eet nog te voorzien van wat extra lekkere olie. Ik heb er deze keer basilicum olie over heen gedaan. Zoals een echte Napolitaanse. Buonissimo!

Het lijkt me ook heel leuk om met kinderen te doen, deeg uitrollen en beleggen met allerhande lekkere dingen en vervolgens samen afbakken. Gezellig!

Keukengeheim pizzaVoor 9 pizza’s van klein formaat (20 cm)

heb je de volgende ingrediënten nodig:

  • 900 gram bloem type 00 (ik gebruikte biologische volkoren durum tarwemeel van Castagno)
  • 1,5 gram gedroogde gist
  • 25 gram zout (dat lijkt veel, maar hoort in dit traditionele recept, het deeg smaakt niet zout)
  • 500 ml water (ongeveer, kan ook iets meer worden)

Ook nodig: Keukenmachine met deeghaak, grote platte bak

Dit recept is voor het maken van deeg met de keukenmachine.

Schenk 500 ml water in de mengkom en voeg daar 25 gram zout aan toe. Voeg hier 90 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de 1,5 gram gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is 10 minuten.
Laat de machine nog 10 minuten op een langzame snelheid draaien totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Laat het deeg nooit warm worden in de mixer.

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek (niet kletsnat!) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De natte doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Dat kan met een deegkrabber, maar een groot keukenmes voldoet ook. Van deze porties – iedere portie weegt ongeveer 180 gram – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti). Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kun je ze ook in een platte doos doen, waarop je een deksel doet. Zorg dan wel dat er genoeg ruimte is zodat de panetti kunnen rijzen. Heb je dat niet, dan kan je de bolletjes opnieuw onder ene klamme doek leggen op kamertemperatuur.

Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s.

Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. Als je met meer mensen bent, verdubbel je de ingrediënten gewoon.

Ik vond dit heerlijke, authentieke recept op de website van Italiëplein.

Pomarola tomaten pizzasaus van Giulia Scarpaleggia

Ingrediënten:

  • extra vergine olijfolie
  • 1 rode ui
  • 4 kleingesneden wortelen
  • 2 stengels kleingesneden bleekselderij
  • 2½ kg rijpe roma tomaten (schoongemaakt gewicht ca. 2 kg)
  • 2 volle el grof zout
  • 2 takjes basilicum

Ook nodig: grote gietijzeren braadpan, vergiet

Verwarm een bodem olie in een pan. Pel de ui, snipper hem en fruit hem ca. 5 minuten; roer vaak. De stukjes moeten zacht worden maar mogen geen kleur krijgen en zeker niet verbranden. Voeg de wortelen en selderij toe en bak 10 minuten op laag vuur mee; roer vaak met een houten lepel. Verwijder intussen de pitjes en de harde delen uit het midden van de tomaten. Snijd ze in vieren en doe ze bij de groenten. Voeg ten slotte ook zout en basilicum toe en laat alles 20-25 minuten pruttelen; roer vaak. Als de tomaten zacht zijn en je ze met een houten lepel gemakkelijk kunt pletten, zet je het vuur uit. Schep in een vergiet en vang het vocht op in een kom. Pureer tot een saus en doe in een pan. Als het moeilijk wordt om te pureren, kun je een paar eetlepels achtergehouden kookvocht toevoegen. Controleer de dikte van de saus: als die nog iets te dun is (dat hangt van de tomatensoort af), kook je hem nog ca. 5 minuten in op hoog vuur.

+Mirjam Keukengeheim

Raapstelen, zeekraal & zalm

Raapsteel zeekraal zalmIk heb een heerlijk, o zo lekker, lente gerecht voor jullie! Wij eten deze heerlijke salade van gestoomde raapstelen, zeekraal en zalm thuis als hoofdgerecht. Maar je kunt het ook prima in een buffet opnemen of deel uit laten maken van de lunch. Maar net waar je zin in hebt. Het is een plaatje om te zien en smaakt heerlijk licht, fris en lente-achtig.
Er zijn nog talloze varianten op te bedenken. Zo kun je ook rucola toevoegen, of wat dacht je van wat gestoomde groene, of witte, asperges? Een lente-uitje in ringetjes, of beter nog, de daslook die nu weer te plukken is, verse kruiden, zoals platte peterselie en dille. Kortom, een heerlijk “wat hebben we nog in de koelkast”-salade. Oh ja, een paar gekookte krieltjes doen het vast ook heel leuk (als je de salade wat steviger wilt maken), of een mooi desembrood met boerenboter? Mmmmmm … hup, uit de stoel, haal de boodschappen en kijk wat je nog in huis hebt. Heb je op de valreep nog een mooi Paas gerecht op tafel ook!

Voor 4 personen heb je het volgende nodig:

  • 2 bosje raapstelen
  • 4 eieren
  • flinke hand zeekraal
  • 200 gr gerookte zalm (of zelf gravad lax maken!)
  • olijfolie
  • Maldon zout
  • peper uit de molen

Ook nodig: stoompan, vergiet

Kook eerst je eitjes in 6-8 minuten middelhard. Spoel ze koud en pel ze. Snij ze vervolgens grof (dat vind ik zelf lekker, je kunt je ei ook fijner hakken natuurlijk) en zet even weg.
Stoom de raapstelen een paar minuten zodat ze nét slap zijn. Heb je geen stoompan, zet dan een vergiet of zeef (van rvs) in een pan boven kokend water en leg daar een passende deksel op. De stoom moet binnen blijven. Zodra ze naar je zin zijn, meteen van het water af. Laat wat afkoelen.
Doe de zeekraal in een vergiet en overgiet 2 x met kokend water. Spoel daarna koud af. Zo behoudt de zeekraal zijn mooie fel groene kleur en bite.

Pak vervolgens een mooie platte schaal en schep de eieren erop en doe daar een snuf zout en een paar draaien uit de pepermolen overheen. Meng even door. Schep vervolgens de raapstelen en de zeekraal daar doorheen. Leg de zalm er bovenop en doe er een lekkere scheut groene, frisse olijfolie overheen. Klaar is je prachtige lente bord!

Fijne Paas!

+Mirjam Keukengeheim