Ovenschotel met aubergines, tomaten en cashewnoten

Aubergine tomaat cahewnoot ovenschotelIk mag graag recepten uitproberen, en wanneer een keuken nog niet heel bekend voor mij is, lees ik er veel over om inspiratie en kennis op te doen. Zo begin ik ook steeds meer swung te krijgen in de Indiase keuken, volgens de ayurvedische leer. Daar ligt een hele theorie aan ten grondslag, die heel interessant is, maar te ver voert om hier verder over uit te wijden. Bovendien weet ik er té weinig van om het echt goed over te kunnen dragen. Er zijn allerlei (kook)boeken over geschreven en ik kan mij wel vinden in wat ik er over lees. Maar, ik heb ook geleerd, dat door te luisteren naar je eigen lichaam je ook al een heel eind komt. Je vindt niet voor niets bepaalde dingen niet lekker, laat ze dan gewoon links liggen, ze passen niet bij je. Zo heb ik heel weinig met courgettes, en wat blijkt, ze passen niet bij mijn constitutie .. als ik dat had geweten 🙂

Naast dat deze ovenschotel op papier ervoor moet zorgen dat je spijsvertering goed op gang komt en het vuur zal aanwakkeren door het gebruik van de specerijen, is het vooral héél lekker!! Ik kookte er wat ronde zilvervliesrijst bij (ook met specerijen als kruidnagel, kaneelstokje, komijn, kardemom), en we aten er twee dagen met smaak van. Echt een heel fijn gerecht als je een dag geen vlees wilt, maar wel een voldaan gevoel.
Je hebt flink wat kruiden nodig, de meeste had ik in huis, maar ik kan me voorstellen dat dat niet voor iedereen zo is. Doe dus op tijd boodschappen. De asafoetida (duivelsdrek), maar ook de andere specerijen, is verkrijgbaar bij toko’s en ook online te vinden bij oa Pit&Pit.

Oké, daar gaan we, ingrediënten voor 4 personen:

2 aubergines
3 el kokosolie
5 tomaten
5 dl gezeefde tomaten (pakje)
5 dl volvette griekse yoghurt (of soja yoghurt)
1/2 kop cashewnoten (ongezout)

specerijen:
1 tl asafoetida
1 tl zwart mosterdzaad
1 tl komijnzaad
1 el geraspte verse gember
1/2 tl kaneelpoeder
1/2 tl kruidnagelpoeder
1 tl geelwortel (of, als je vers hebt, een duimpje geraspt)
1 tl garam masala
1 tl zwarte peper
zout
handvol basilicum blaadjes (vers)

Ook nodig: ovenschaal

Snijd de aubergines in plakken van 1/2 cm en leg ze in een vergiet en besprenkel met wat water en zout. Laat zo 1 uur staan. Door het zout zullen de bittere smaken uit de aubergine verdwijnen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg een dubbel vel keukenpapier op je aanrecht en leg daar de eerste helft aubergine plakjes op. Leg er een dubbel vel overheen en dep droog. Verhit in een koekenpan kokosolie en bak de plakjes aubergine half gaar. Zet ze apart op een bord.
Verhit ondertussen in een andere pan (of maak eerst je aubergines af en richt je dan op de saus) een eetlepel kokosolie en bak daarin de asafoetida, mosterdzaad, komijnzaad, verse gember, kaneelpoeder, kruidnagelpoeder en de cashewnoten. Laat dat even bakken. Voeg dan de gezeefde tomaten en de yoghurt toe en laat even pruttelen. Breng op smaak met geelwortel, de garam masala, de peper en een flinke snuf zout. Laat op een rustig vuur even pruttelen.
In de tussentijd pak je een ovenschaal en snijd je de verse tomaten in plakjes. Begin met een laag aubergines en leg daar de helft van de schijfjes tomaat bovenop, gevolgd door de helft van je basilicum blaadjes. Hier mag dan de helft van de tomatensaus overheen. Herhaal met nog een laag aubergine, tomaat, basilicum en saus. Zet de schaal in de oven en laat ongeveer een uur zachtjes garen.

Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim

Rijsttaart met ratatouille en mozzarella

Keukengeheim rijsttaart met ratatouille en mozzarellaKeukengeheim is op reis naar de Salone del Gusto in Turijn maar kan het niet laten om een lekker Italiaans recept met jullie te delen. Van de zomer kocht ik in Italië een leuk kooktijdschrift, de Sale & Pepe. Er stond op de voorkant een prachtige crostata di riso waarvan ik zeker wist dat ik die een keer wilde maken. Een aantal weekenden geleden was het zo ver en heb ik hem, met dank aan google translate en mijn eigen gevoel, weten te maken. En hij was heerlijk!
De bodem wordt mooi krokant, maar blijft wel zacht en smeuïg van binnen. De zacht zure vulling met de romige mozzarella maakt dat hij goed in balans is qua structuur en smaak. Het is een leuke afwisseling op de “gewone” taartbodem van bladerdeeg of bloem. Met de vulling kun je natuurlijk ook variëren.

Voor de bodem:
200 gr arborio rijst
40 gr geraspte parmezaanse kaas
30 g geraspte pecorino
12 groene olijven (ontpit en in stukjes)
3 eitjes (doe er eerst 2 bij en kijk hoe de samenstelling wordt, het mag niet té nat zijn, het moet de boel bij elkaar houden)

Voor de vulling:
1 lila of tijger aubergine in blokjes
2 kleine courgettes door de helft en in een stukjes
2 uien rood of roze in partjes
100 gr gemixte tomaatjes
200 gr burrata, of een mooie rijpe mozzarella
olijfolie

Ook nodig: taartvorm (met losse bodem) 23 cm of langwerpig, bakpapier en steunvulling

Begin met de bodem, kook daarvoor de rijst beetgaar en spoel direct koud onder stromend water. Doe dat minimaal voor 1 minuut om het kookproces in de rijst te stoppen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een taartvorm van 23 cm, of nog leuker, een langwerpige taartvorm in met boter of olie. Doe de afgekoelde koude rijst in een kom en meng daar de de losgeklopte eieren, de groene olijven, pecorino en parmezaanse kaas (als je geen pecorino kunt vinden of in huis hebt, werkt het ook met rond de 70 gr parmezaanse kaas) en wat zout en peper naar smaak door heen en meng goed. Doe het mengsel in de ingevette taartvorm en druk met je handen stevig aan en goed in de hoekjes. Er moet een taartbodem ontstaan. Als dat stevig zit, leg je er een vel bakpapier overheen en vul je de ruimte in het midden op met een steunvulling (gedroogde bonen bijvoorbeeld). Bak de bodem in de oven voor 20 minuten. Haal de vorm dan uit de oven en verwijder de steunvulling en het papier en zet de vorm weer terug in de oven voor nog eens 15-20 minuten.

Als je de bodem in de oven hebt staan kun je starten met je vulling. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een pan en bak daarin de aubergine voor 6-7 minuten. Schep uit de pan op een bord en zet op zij. In dezelfde pan verhit je opnieuw een klein beetje olie en daarin zet je eerst je ui aan voor een minuut, waarna je de courgettes toevoegt en dit zo’n 3-4 minuten bakt. Voeg de aubergine opnieuw toe en geef het nog een paar minuten. De groenten moeten gaar zijn!
Als de bodem nog een minuut of 5 te gaan heeft, voeg je je tomaatjes toe (laat ze heel, voor een rustiek effect).
Je bodem is nu klaar en kan uit de oven. Beslis nu of je de taartbodem uit de vorm wilt halen óf dat je hem in de vorm laat zitten en daar uit serveert. Als de vulling er eenmaal op zit, wordt het lastiger om hem netjes uit de vorm te krijgen. Schep je vulling op de bodem en verdeel de burrata of mozzarella over de taart.

Ik serveerde de taart met een radicchio salade met wat ricotta en bressaola (laat die laatste weg als je het een vegetarisch gerecht wilt laten zijn) met een dressing van wat citroen, olijfolie en een goede balsamico.

Buon appetito!

+Mirjam Keukengeheim

Geroosterde groenten met spelt en halloumi

Keukengeheim recept geroosterde groenten met spelt en halloumi

Dit is een gerecht waarvoor ik mijn inspiratie vond op de plek waar ik nu ben, de Provence. Spelt (epautre) wordt hier gegeten in plaats van rijst of pasta. Het smaakt vol en heeft een stevige bite. Gecombineerd met een ratatouille van de bakplaat is het een evenwichtig gerecht. Het gebruik van goede, verse producten is essentieel. Je kunt er eindeloos op variëren, maar net welke groenten er in het seizoen zijn en wat je lekker vindt. Door het roosteren in de oven en de toevoeging van de balsamico azijn ontstaan er mooie diepe, zoete smaken die het heel goed doen bij de spelt en het zilte van de halloumi.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor het groenten ratatouille mengsel:

  • 3 paprika’s, rood, groen en geel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 uien
  • paar tenen knoflook (niet pellen)
  • een handje cherry tomaatjes
  • 1 bakje paddestoelen
  • bosje lente-ui
  • Maldon zout
  • Peper
  • Balsamico azijn
  • Olijfolie

Voor de spelt:

  • 200 gram biologische spelt (3 uur van te voren geweekt)
  • snuf zout

Voor de halloumi:

  • 2 verpakkingen halloumi in plakken gesneden en licht bestreken met wat neutrale olie

Ook nodig: flinke bakplaat, koekenpan, vergiet, grote schaal

Verwarm je oven voor op 180 graden
Ontdoe de paprika’s van hun steel en zaadlijsten en snij ze grof in repen. Verwijder de steelaanzet van de de courgette en aubergine en snij ze in gelijkmatige plakken (in de lengterichting), niet té dik! Haal de buitenste mantel van de uien af en snij de ui in vier kwarten (als ze heel groot zijn, snij de kwarten dan nog een keer door midden). De tenen knoflook doe je er zo tussen, met schil en al (wordt heerlijk zoet in de oven!) Schik de tomaatjes daar tussen en doe hetzelfde met de paddestoelen (hele grote exemplaren even door midden). De lente-ui drapeer je er over heen. Dan strooi je er wat Maldon zout flakes overheen en wat peper. Vervolgens giet je er wat olijfolie over en flink wat druppels balsamico azijn, meng dat even goed door alle groenten heen (gebruik je handen). Verdeel de groenten gelijkmatig over de bakplaat en zet vervolgens in de voorverwarmde oven. Een uurtje moet voldoende zijn. Schep de groenten tussentijds 2 keer om.
Mocht je dit al eerder willen maken dan kun je de groenten op 70-80 graden gerust nog even warm houden in de oven.

In de tijd dat de groenten in de oven staan heb je tijd om je spelt te koken. Er zijn veel verschillende soorten spelt te koop die allemaal een andere bereidingswijze kennen. Ik merk dat ik me daar niet altijd aan hou en mijn gevoel volg. Ik vind het ook lekker als de spelt nog een bite heeft. Dit recept is dus zoals ik het doe. Ik koop mijn spelt bij Ekoplaza. Die was ik grondig en zet hem dan in ruim water een aantal uur (3) te weken. Dan spoel ik de spelt nog een keer goed af en zet hem met vers water en wat zout op. Breng aan de kook en laat dan ongeveer 20 minuutjes koken. Proef of dit de gaarheid is die jij lekker vindt. Zo niet, laat het dan wat langer op staan.

Als zowel de spelt als de groenten klaar zijn, dan schep je die op een mooie grote schaal. Dek dat even af met wat aluminium folie, zodat het warm blijft. Dan kun je je aandacht richten op de halloumi die je nu gaat bakken.

Dan de halloumi. Omdat niet iedereen weet wat het is, eerst een klein stukje achtergrondinformatie. Halloumi is een traditioneel cypriotische kaas die ook populair is in het Midden Oosten en Griekenland. Het is gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk, hoewel er ook halloumi te vinden is die gemaakt is van koeienmelk. Het fijne van halloumi is dat het een heel hoog smeltpunt heeft. Hierdoor is het ideaal om te bakken, grillen of frituren. Wat ook bijzonder is aan halloumi dat er geen zuren of zuur producerende bacteriën gebruikt worden om de kaas te produceren. De kaas is wit, met een duidelijk gelaagde structuur. Halloumi is van zichzelf behoorlijk zout en wordt opgeslagen in natuurlijke sappen met zout water.

Het hoge smeltpunt komt doordat de verse gestremde melk verwarmd wordt voordat het gevormd wordt en in gezouten water wordt geplaatst. Halloumi is traditional een halve cirkelvorm, ongeveer het formaat van een portemonnee en weegt 220 tot 270 gr. Het vetgehalte is ongeveer 25% nat gewicht en 47% van het droge gewicht met ongeveer 17% eiwit. Door de stevige structuur wil het nog wel eens piepen als je er op bijt.

Traditioneel ambachtelijk gemaakte halloumi is van ongepasteuriseerde schapen en geiten melk. Gerijpte halloumi is ook populair; naarmate de kaas ouder wordt wordt het droger, sterker en nog zouter. Het wordt bewaard in zijn eigen zout oplossing.
Ik vind het heerlijk! en de mensen die het bij mij aan tafel eten zijn ook altijd enthousiast. Ik koop mijn halloumi bij een oosterse winkel, bij reguliere supermarkten is het niet altijd even goed te krijgen.

En dan nu wat je ermee moet doen.

Haal de halloumi uit de verpakking en snijd in gelijkmatige plakken. Leg ze even op een groot bord en bestrijk licht met neutrale olijfolie. Zet dan een koekenpan (of 2) op het vuur en laat goed heet worden. Je hoeft geen olie in de pan te doen (heb je immers al op de halloumi gedaan), leg dan de stukjes halloumi in de hete pan en bak ze aan twee kanten tot ze een mooi goudbruin korstje hebben.

Leg de halloumi op de spelt en groenten en serveer dit heerlijke, gezonde gerecht. Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim