Zonnige courgette polenta taart

Courgette polenta taartTijdens de zomerse dagen van afgelopen week maakte ik deze taart als bijgerecht bij de BBQ. Ik weet zeker dat hij het ook uitstekend als lunch doet, of wanneer je een grote groep mensen wilt verwennen, als onderdeel van je buffet. Een taart met een niet alledaags ingrediënt voor velen, polenta. In Italië wordt het veel gegeten (zeker in de bergstreken, power voer voor fietsers en wintersporters), maar in dit gerecht is het delicaat te noemen. Ik heb het recept (Elle eten nr. 3) enigszins aangepast, omdat ik het anders té zwaar vind. De bodem blijft op deze manier dun en wanneer je hem in een passende vorm doet (zonder bakpapier) ook nog wat krokant aan de onderkant.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 ml groentebouillon
  • 100 gr polenta
  • 2 kleine courgettes in plakken
  • kokos- of olijfolie om in te bakken
  • 2 tenen knoflook, geplet en grof gesneden
  • 100 gr mascarpone
  • 2 el geraspte parmezaanse kaas
  • rucola naar wens
  • Ook nodig: bakvorm van 25 x 30 cm, of 24 rond, ingevet met olie

Verhit de oven voor op 200 graden. Breng de bouillon in een pan aan de kook en voeg al roerend in een dunne straal de polenta toe. Blijf roeren tot het mengsel een lobbige pap wordt. Doe dan het vuur onder de pan uit en laat de polenta iets afkoelen en verdeel egaal (een natte lepel wil daarbij helpen) over de bodem van de bakvorm. Zet 10 minuten in de oven.
Bak intussen in een koekenpan de plakken courgette in een beetje olie tot die lichtbruin en zacht zijn. Bak de knoflook even mee en roer dan de mascarpone erdoor. Haal de bakvorm uit de oven, verdeel het courgette-mascarpone mengsel erover en bestrooi met parmezaanse kaas. Zet nog ongeveer 20 minuten terug in de oven. Serveer met de rucola er over heen, eventueel nog wat lekkere groene olijfolie erover en klaar is je zomerse gerecht.

Enjoy!

Rijsttaart met ratatouille en mozzarella

Keukengeheim rijsttaart met ratatouille en mozzarellaKeukengeheim is op reis naar de Salone del Gusto in Turijn maar kan het niet laten om een lekker Italiaans recept met jullie te delen. Van de zomer kocht ik in Italië een leuk kooktijdschrift, de Sale & Pepe. Er stond op de voorkant een prachtige crostata di riso waarvan ik zeker wist dat ik die een keer wilde maken. Een aantal weekenden geleden was het zo ver en heb ik hem, met dank aan google translate en mijn eigen gevoel, weten te maken. En hij was heerlijk!
De bodem wordt mooi krokant, maar blijft wel zacht en smeuïg van binnen. De zacht zure vulling met de romige mozzarella maakt dat hij goed in balans is qua structuur en smaak. Het is een leuke afwisseling op de “gewone” taartbodem van bladerdeeg of bloem. Met de vulling kun je natuurlijk ook variëren.

Voor de bodem:
200 gr arborio rijst
40 gr geraspte parmezaanse kaas
30 g geraspte pecorino
12 groene olijven (ontpit en in stukjes)
3 eitjes (doe er eerst 2 bij en kijk hoe de samenstelling wordt, het mag niet té nat zijn, het moet de boel bij elkaar houden)

Voor de vulling:
1 lila of tijger aubergine in blokjes
2 kleine courgettes door de helft en in een stukjes
2 uien rood of roze in partjes
100 gr gemixte tomaatjes
200 gr burrata, of een mooie rijpe mozzarella
olijfolie

Ook nodig: taartvorm (met losse bodem) 23 cm of langwerpig, bakpapier en steunvulling

Begin met de bodem, kook daarvoor de rijst beetgaar en spoel direct koud onder stromend water. Doe dat minimaal voor 1 minuut om het kookproces in de rijst te stoppen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een taartvorm van 23 cm, of nog leuker, een langwerpige taartvorm in met boter of olie. Doe de afgekoelde koude rijst in een kom en meng daar de de losgeklopte eieren, de groene olijven, pecorino en parmezaanse kaas (als je geen pecorino kunt vinden of in huis hebt, werkt het ook met rond de 70 gr parmezaanse kaas) en wat zout en peper naar smaak door heen en meng goed. Doe het mengsel in de ingevette taartvorm en druk met je handen stevig aan en goed in de hoekjes. Er moet een taartbodem ontstaan. Als dat stevig zit, leg je er een vel bakpapier overheen en vul je de ruimte in het midden op met een steunvulling (gedroogde bonen bijvoorbeeld). Bak de bodem in de oven voor 20 minuten. Haal de vorm dan uit de oven en verwijder de steunvulling en het papier en zet de vorm weer terug in de oven voor nog eens 15-20 minuten.

Als je de bodem in de oven hebt staan kun je starten met je vulling. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een pan en bak daarin de aubergine voor 6-7 minuten. Schep uit de pan op een bord en zet op zij. In dezelfde pan verhit je opnieuw een klein beetje olie en daarin zet je eerst je ui aan voor een minuut, waarna je de courgettes toevoegt en dit zo’n 3-4 minuten bakt. Voeg de aubergine opnieuw toe en geef het nog een paar minuten. De groenten moeten gaar zijn!
Als de bodem nog een minuut of 5 te gaan heeft, voeg je je tomaatjes toe (laat ze heel, voor een rustiek effect).
Je bodem is nu klaar en kan uit de oven. Beslis nu of je de taartbodem uit de vorm wilt halen óf dat je hem in de vorm laat zitten en daar uit serveert. Als de vulling er eenmaal op zit, wordt het lastiger om hem netjes uit de vorm te krijgen. Schep je vulling op de bodem en verdeel de burrata of mozzarella over de taart.

Ik serveerde de taart met een radicchio salade met wat ricotta en bressaola (laat die laatste weg als je het een vegetarisch gerecht wilt laten zijn) met een dressing van wat citroen, olijfolie en een goede balsamico.

Buon appetito!

+Mirjam Keukengeheim

Geroosterde groenten met spelt en halloumi

Keukengeheim recept geroosterde groenten met spelt en halloumi

Dit is een gerecht waarvoor ik mijn inspiratie vond op de plek waar ik nu ben, de Provence. Spelt (epautre) wordt hier gegeten in plaats van rijst of pasta. Het smaakt vol en heeft een stevige bite. Gecombineerd met een ratatouille van de bakplaat is het een evenwichtig gerecht. Het gebruik van goede, verse producten is essentieel. Je kunt er eindeloos op variëren, maar net welke groenten er in het seizoen zijn en wat je lekker vindt. Door het roosteren in de oven en de toevoeging van de balsamico azijn ontstaan er mooie diepe, zoete smaken die het heel goed doen bij de spelt en het zilte van de halloumi.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor het groenten ratatouille mengsel:

  • 3 paprika’s, rood, groen en geel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 uien
  • paar tenen knoflook (niet pellen)
  • een handje cherry tomaatjes
  • 1 bakje paddestoelen
  • bosje lente-ui
  • Maldon zout
  • Peper
  • Balsamico azijn
  • Olijfolie

Voor de spelt:

  • 200 gram biologische spelt (3 uur van te voren geweekt)
  • snuf zout

Voor de halloumi:

  • 2 verpakkingen halloumi in plakken gesneden en licht bestreken met wat neutrale olie

Ook nodig: flinke bakplaat, koekenpan, vergiet, grote schaal

Verwarm je oven voor op 180 graden
Ontdoe de paprika’s van hun steel en zaadlijsten en snij ze grof in repen. Verwijder de steelaanzet van de de courgette en aubergine en snij ze in gelijkmatige plakken (in de lengterichting), niet té dik! Haal de buitenste mantel van de uien af en snij de ui in vier kwarten (als ze heel groot zijn, snij de kwarten dan nog een keer door midden). De tenen knoflook doe je er zo tussen, met schil en al (wordt heerlijk zoet in de oven!) Schik de tomaatjes daar tussen en doe hetzelfde met de paddestoelen (hele grote exemplaren even door midden). De lente-ui drapeer je er over heen. Dan strooi je er wat Maldon zout flakes overheen en wat peper. Vervolgens giet je er wat olijfolie over en flink wat druppels balsamico azijn, meng dat even goed door alle groenten heen (gebruik je handen). Verdeel de groenten gelijkmatig over de bakplaat en zet vervolgens in de voorverwarmde oven. Een uurtje moet voldoende zijn. Schep de groenten tussentijds 2 keer om.
Mocht je dit al eerder willen maken dan kun je de groenten op 70-80 graden gerust nog even warm houden in de oven.

In de tijd dat de groenten in de oven staan heb je tijd om je spelt te koken. Er zijn veel verschillende soorten spelt te koop die allemaal een andere bereidingswijze kennen. Ik merk dat ik me daar niet altijd aan hou en mijn gevoel volg. Ik vind het ook lekker als de spelt nog een bite heeft. Dit recept is dus zoals ik het doe. Ik koop mijn spelt bij Ekoplaza. Die was ik grondig en zet hem dan in ruim water een aantal uur (3) te weken. Dan spoel ik de spelt nog een keer goed af en zet hem met vers water en wat zout op. Breng aan de kook en laat dan ongeveer 20 minuutjes koken. Proef of dit de gaarheid is die jij lekker vindt. Zo niet, laat het dan wat langer op staan.

Als zowel de spelt als de groenten klaar zijn, dan schep je die op een mooie grote schaal. Dek dat even af met wat aluminium folie, zodat het warm blijft. Dan kun je je aandacht richten op de halloumi die je nu gaat bakken.

Dan de halloumi. Omdat niet iedereen weet wat het is, eerst een klein stukje achtergrondinformatie. Halloumi is een traditioneel cypriotische kaas die ook populair is in het Midden Oosten en Griekenland. Het is gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk, hoewel er ook halloumi te vinden is die gemaakt is van koeienmelk. Het fijne van halloumi is dat het een heel hoog smeltpunt heeft. Hierdoor is het ideaal om te bakken, grillen of frituren. Wat ook bijzonder is aan halloumi dat er geen zuren of zuur producerende bacteriën gebruikt worden om de kaas te produceren. De kaas is wit, met een duidelijk gelaagde structuur. Halloumi is van zichzelf behoorlijk zout en wordt opgeslagen in natuurlijke sappen met zout water.

Het hoge smeltpunt komt doordat de verse gestremde melk verwarmd wordt voordat het gevormd wordt en in gezouten water wordt geplaatst. Halloumi is traditional een halve cirkelvorm, ongeveer het formaat van een portemonnee en weegt 220 tot 270 gr. Het vetgehalte is ongeveer 25% nat gewicht en 47% van het droge gewicht met ongeveer 17% eiwit. Door de stevige structuur wil het nog wel eens piepen als je er op bijt.

Traditioneel ambachtelijk gemaakte halloumi is van ongepasteuriseerde schapen en geiten melk. Gerijpte halloumi is ook populair; naarmate de kaas ouder wordt wordt het droger, sterker en nog zouter. Het wordt bewaard in zijn eigen zout oplossing.
Ik vind het heerlijk! en de mensen die het bij mij aan tafel eten zijn ook altijd enthousiast. Ik koop mijn halloumi bij een oosterse winkel, bij reguliere supermarkten is het niet altijd even goed te krijgen.

En dan nu wat je ermee moet doen.

Haal de halloumi uit de verpakking en snijd in gelijkmatige plakken. Leg ze even op een groot bord en bestrijk licht met neutrale olijfolie. Zet dan een koekenpan (of 2) op het vuur en laat goed heet worden. Je hoeft geen olie in de pan te doen (heb je immers al op de halloumi gedaan), leg dan de stukjes halloumi in de hete pan en bak ze aan twee kanten tot ze een mooi goudbruin korstje hebben.

Leg de halloumi op de spelt en groenten en serveer dit heerlijke, gezonde gerecht. Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim