Arancini, risotto balletjes

arancini

Wanneer ik risotto maak, dan hou ik vaak wel wat over. Misschien maak ik zelfs stiekem wel wat extra, zodat ik deze heerlijke arancini de volgende dag kan maken. Ik ben er dol op, helemaal als je er in het midden nog een stukje kaas in verstopt en je een “smeltend hart” hebt. Wij aten ze gisterenavond met een glas wijn als maaltijd, maar – zoals gezegd – ze doen het ook heel feestelijk als borrelhapje. In mijn geval nog vegetarisch ook, want de risotto die ik over had was gemaakt met oesterzwammen en spinazie. De voorwaarde is een fijne smeuïge risotto die je goed kunt kneden.

Deze lekkernij vindt zijn oorsprong in Italië. Daar is het street food en vooral in Sicilië heel populair. Daar zijn de rijstballetjes meestal gevuld met een vleesvulling, tomatensaus en wat mozzarella en erwten. Dat zijn – in vergelijking met mijn variant – behoorlijk grote balletjes, ter grootte van een kleine sinaasappel, vandaar ook de naam “arancini” (kleine sinaasappels). Ik heb ze ook wel eens gegeten met een olijf in het midden! Ook lekker.

  • restje risotto
  • stukjes kaas (ik gebruikte Reade Jutter, een terschellingse roodschimmel, in kleine blokjes)
  • 4 el bloem (ongeveer, hou het pak in de buurt mocht er meer nodig zijn)
  • 1 ei, losgeslagen
  • 6 el panko (japans broodkruim)
  • Ook nodig: frituurpannetje

Zet eerst je schaaltjes met bloem, ei en panko op het aanrecht klaar en zet je frituurpan aan op 180graden.

Ik neem geen diepe borden, maar schaaltjes. Dan gooi je uiteindelijk ook minder bloem, ei en panko weg. Maak dan eerst de risotto balletjes. Pak wat risotto en leg dat in de palm van je hand. Leg een stukje kaas in het midden en kneed de risotto er omheen. Als je te weinig risotto hebt gepakt, doe er dan nog wat bij. Vorm kleine eitjes. Ga zo door tot de risotto op is en je een bord met balletjes hebt. Haal die balletjes één voor één door achtereenvolgens: bloem, ei (goed bedekken) en als laatste de panko. Zorg dat de balletjes rondom zijn voorzien van een laagje kruim. Leg op een ander bord.
In de tussentijd is je frituurpan warm genoeg en kun je gaan frituren. Afhankelijk van de grootte van je pan, zorg er voor dat de arancini ruimte hebben in de pan en mooi egaal goud bruin kleuren. Dat gebeurt in vijf minuten. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier. Schenk in de tussentijd een lekker glas wijn of prosecco in, en … cin-cin

Salute!
+Mirjam Keukengeheim

arancini ongebakkenarancini 2

 

Japanse Makreel

Japanse MakreelDe Japanse keuken is een verfijnde keuken waarvan ik erg hou.  Geen overbodige ingrediënten, alleen pure smaken op het bord. Het is niet altijd makkelijk om het noorden van het land Aziatische restaurants te vinden die voldoen aan mijn verwachtingen. Hoe fijn is het dan als je het gewoon zelf kunt maken, in je eigen keuken. Dit is een goed voorbeeld van een heel gemakkelijk recept waarmee je gegarandeerd succes hebt. Enige voorwaarde voor succes: zorg ervoor dat je hele verse vis koopt bij een goede visboer.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 makreel filets (vraag je visboer)
1 dl soja saus
1 dl mirin (zoete rijstwijn)
1 cm verse gember (geraspt)
1 teentje knoflook (geraspt)
1/2 rode peper, heel fijn gesneden
el kokosolie om in te bakken

erbij:
4 flinke handen wilde spinazie, gewassen, gedroogd en ontdaan van stelen
200 gr verse wilde paddestoelen (shi-takes, eekhoorntjesbrood, cantharellen)
1 el soja saus
1 el gomaiso (mengsel van zout en sesamzaadjes)

Maak in een kommetje een mengsel van alle ingrediënten behalve de makreel en de kokosolie. Zet een koekenpan op het vuur, waarin je visjes precies passen, en verhit daarin de kokosolie. Bak je makreel eerst op de kant zonder vel (ongeveer 1 minuut) en draai de visjes vervolgens om en bak ze nog ongeveer 3 minuten op de huidkant. Controleer steeds de garing, té gaar is niet lekker, bij geen enkele vissoort. Voeg vervolgens als de visjes bijna gaar zijn het soja/mirin mengsel toe en kook op hoog vuur even in. Op het moment dat je dat doet wok je de spinazie en paddenstoelen snel en laat de spinazie slinken, meer is niet nodig. Voeg een scheutje soja saus toe en zet het vuur uit.

Dresseer op een voorverwarmde borden. Begin met een plukje spinazie en leg daar een visje overheen. Lepel nog wat van de saus uit de pan over je gerecht heen en doe de rest van de saus in een bakje. Je kunt dit op tafel zetten als er mensen zijn die nog wat saus willen, dan kan dat. Bestrooi het geheel met wat gomaiso.

Eventueel kun je ook nog wat voorgekookte noodles aan je spinazie toevoegen tijdens het wokken voor wat extra koolhydraten. Of gebruik rettich in plaats van spinazie, lekker knapperig en weer een heel andere smaakbeleving.

Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim

 

 

Polenta met paddenstoelen

Keukengeheim polentaIn Bormio (Italië, Lombardije), werden we er onder begraven, polenta. Het is een heerlijk bijgerecht dat je stoofschotels (varkenskoontjes) nog lekkerder maakt, al is het zó ook al super wat mij betreft. Niets lekkerder dan een bordje warme polenta met lekkere kaas zo uit de pan op schoot en dan lekker lepelen (en je mond verbranden). In Nederland is het een gerecht dat nog niet echt is doorgesijpeld en dat is jammer.

Wat is het eigelijk, polenta? Het is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van mais. In Bormio hadden ze ook nog een speciale variant waaraan boekweit was toegevoegd. Van oorsprong is polenta een gerecht voor arme mensen. Inmiddels vind je het ook in betere restaurants op de menukaart.

Polenta maken kan door de maïs te malen tot maïsmeel en dat in bijna kokend water te strooien. Dit geheel dient 50 tot 60 minuten te koken, waarbij continu wordt geroerd, zodat de pap glad wordt en niet aanbrandt. Ze hebben er in Italië ook speciale pannen van koper voor, met een opzet mixer, dan hoef je zelf niet 50 minuten te roeren. Dat is zoals het vroeger ging, maar tegenwoordig wordt de polenta bereid door voorgekookte griesmeel met een bouillon/melk mengsel te mengen en daarna ongeveer een kwartier te koken (ook hier is het belangrijk dat je blijft roeren). Je kunt polenta ook af laten koelen, even in een laag bakblik gieten en goed glad uitspreiden. Die afgekoelde massa kun je dan in blokjes snijden en koud eten, of ze – en dat heeft mijn voorkeur – even lekker krokant bakken of grillen. Bijkomend voordeel van polenta is dat het glutenvrij is, het valt letterlijk een stuk minder zwaar op de maag dan bijvoorbeeld aardappelpuree (tenzij je er bergen kaas bij serveert natuurlijk). In de officiële receptuur gebruik je parmezaanse kaas trouwens.

Durf je het aan? Hieronder een basis recept waarop je eindeloos kunt variëren.

Ingrediënten voor 4 personen:

375 ml paddenstoelen bouillon (of kip, of groenten)
250 ml melk (ik gebruikte geitenmelk, mooi vol van smaak)
150 gr polenta
60 gr bleu de wolvega, geraspt
klontje roomboter
200 gr cantharellen
1 bosui in ringen

Zet een klein koekenpannetje op het vuur en smelt daar het klontje boter in. Wanneer de boter goed warm is voeg je het bosuitje toe en geef je die wat tijd om te garen (1 minuut), voeg dan de cantharellen toe en roerbak die op hoog vuur voor een paar minuten. Draai dan het vuur uit en haal de pan van de warmtebron.
Verwarm vervolgens op middelhoog vuur in een steelpan met dikke bodem de bouillon met de melk. Voeg geleidelijk de polenta in een dun straaltje toe terwijl je goed roert met een houten pollepel. Blijf dit 15 minuten doen of totdat de polenta bindt. Proef of hij gaar is (geen harde stukjes meer tussen je kiezen). Als hij gaar is: voeg dan de geraspte kaas toe en laat deze smelten. Blijf roeren!
Voeg als laatste het paddenstoelen mengsel toe en misschien (als je het lekker luxe wilt doen) nog wat vers geraspte truffel. Schep op voorverwarmde borden en geniet! Eventueel kun je er nog wat mooie olijfolie overheen sprenkelen.

+Mirjam Keukengeheim