Wâldbeantsjes in een Mexicaans jasje

Vrijdag middag was ik namens Slow Food Noord Nederland aanwezig bij de opening van “Leeuwarden, Hoofdstad van de Smaak 2015“. Een jaar lang aandacht voor eerlijk, puur en lekker eten uit de eigGreydanus WladbeantsjesSlow Food Noord Nederland – natuurlijk ook onze bijdrage aan zullen leveren.
Ik ontmoette die middag Tjalke Stoelwinder, Held van de Smaak 2014 en werkzaam bij Greydanus.

Bij Greydanus moet je zijn voor het Wâldbeantsje. Het Giele Waldbeantsje, of de Friese Gele Woudboon, is een droge boon, die – de naam zegt het al – groeit in de Friese wouden en het Groninger grensgebied. Het is een oud ras, dat weer langzaam in de belangstelling begint te komen. Het boontje is ook opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. De Ark van de Smaak is een van de pijlers van Slow Food. Met de Ark van de Smaak beoogt Slow Food de (voedsel)biodiversiteit te behouden en te herstellen. Deze dreigt in rap tempo te verschralen met alle gevolgen van dien.

De Ark van de Smaak verzamelt kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren. Het is een bijzondere erfenis van fruitsoorten, groentes, dierenrassen, kazen, broodsoorten, zoetigheden en vleeswaren.

Het ‘Giele Wâldbeantsje’ is een ras van de bekende Boon (Phaseolus vulgaris), het geslacht waar ook de Spercieboon onder thuis hoort. Het is een zogenaamde stamboon, die zonder klimmaterialen kan worden geteeld. Het ‘Giele Wâldbeantsje’ bloeit met witte bloemen. Deze worden gevolgd door meestal vrij rechte en platronde peulen, die na de vruchtzetting op het veld mogen afrijpen.

De boontjes zijn schitterend crèmegeel tot citroengeel gekleurd en op de achtergrond is er een lichte adering zichtbaar. De navel van de boon is blank en omgeven met achtereenvolgens een oranjerode zone en een paarse corona. De gerijpte bonen kunnen als droogbonen worden bewaard en naar behoefte worden geconsumeerd.

Waldbeantsjes in een Mexicaans jasje

En laat ik nu vrijdag ochtend een pakje met deze bonen op het aanrecht hebben gezet om daar op zaterdag iets mee te gaan koken! Het kan geen toeval zijn dat ik tussen al de mensen aanwezig bij de opening, precies met de “vader” van dit boontje in gesprek raakte. Tjalke heeft ons zijn display laten zien die onderdeel vormt van de tentoonstelling Smaakparadijs in het Fries Natuurmuseum. Tijdens de voorjaarsvakantie gaan kinderen hier “vergeten groenten” leren herkennen én proeven. Maar nu terug naar de boontjes. Ik heb ze zaterdagochtend in ruim water in de week gezet zodat ik er ’s avonds mee aan de slag kon. Ze zijn onderdeel geworden van een Mexicaans getinte maaltijd, die ik maakte met groeten die ik nog had liggen, en die op moesten.

Ingrediënten voor 4 personen:

200 gram Wâldbeantsjes
3 puntpaprika’s
1 rijpe avocado
2 el zoetzure gesnipperde rode uitjes van Kesbeke
1 klein blikje bio maïskorrels
Sap van 1 limoen
Halve rode peper fijngehakt
Bosje koriander, fijn gehakt
Half bosje munt, fijn gehakt
Maldon zout

Voor de tortilla pannekoekjes:

200 gram maïsmeel
250 ml water
1 ei
2 el boekweitmeel
1 tl komijnpoeder
Flinke snuif zout
Arachideolie om te bakken

Eventueel: Griekse yoghurt en/of salsa of curry

Begin met de boontjes te koken. Giet het weekwater eraf en spoel ze even af. Zet ze vervolgens in ruim water op het vuur en breng aan de kook. De Wâldbeantsjes moeten minstens 45 minuten koken, op een zacht vuurtje. Proef of ze de gaarheid hebben die jij wilt. Als je de boontjes te lang kookt, vallen ze uit elkaar.
Leg de puntpaprika’s in een ovenvaste schaal en zet ze onder de grill in de oven. Ze moeten echt zwart blakeren aan de buitenkant. Zodra dat aan één kant is gebeurd, draai je ze om (heet! gebruik een tang) en doe je hetzelfde met de andere kant van de paprika’s. Als alletwee de kanten geblakerd zijn, dan haal je ze uit de oven en dek je de schaal met de paprika’s erin meteen af met aluminium folie. Zet ze weg.

Maak nu eerst je beslag voor de tortilla pannenkoekjes, door alle ingrediënten, behalve de arachideolie, met elkaar te mengen met een garde. Het beslag moet namelijk 30 minuten staan voordat je ermee aan de slag kunt.

Vervolgens pak je een kom waarin je de fijngehakte kruiden doet, de – uitgelekte – maïskorrels, de avocado in stukjes, de gehakte rode peper en de uitjes. Knijp hier de limoen over uit en zet weg.
Je kunt nu de paprika’s er weer bij pakken. Snijd het hoedje eraf en trek het velletje van de paprika af. Omdat je ze geblakerd hebt, gaat dat heel makkelijk en is de paprika zacht en zoet. De zaadlijst mag je ook verwijderen en het vruchtvlees vervolgens in blokjes snijden. Dat kan ook in de schaal bij de andere ingrediënten. Als je boontjes gaar zijn, giet ze dan in een vergiet en koel af met wat stromend water. Niet een té harde waterstraal, daar gaan de boontjes kapot van.
Ze kunnen dan lauwwarm bij de andere ingrediënten. Proef of je nog wat zout wilt toevoegen en schep alles goed om. Je vulling voor de tortilla’s is nu klaar.

Zet een kleine koekenpan op middelhoog vuur en verhit hier een beetje arachideolie in. Laat wat van het beslag in je pan lopen en draai snel rond zodat een pannenkoek zich vormt. Het gaat best snel, ook de andere kant bakken. Leg ze op een bord en houd ze warm onder aluminum folie. Als je beslag op is, kun je aan tafel en je eigen tortilla’s bouwen. Vergeet tussendoor niet steeds een beetje arachideolie in je pan te doen.

Ik vind het lekker om er ook nog een schepje Griekse yoghurt bovenop te doen, en eventueel wat salsa of curry saus.

Enjoy!
+Mirjam Keukengeheim

Ps: natuurlijk werkt dit recept óók met andere bonen
Ps2: lid worden van Slow Food? Klik op de link rechts van dit bericht op deze website!

Geroosterde groenten met spelt en halloumi

Keukengeheim recept geroosterde groenten met spelt en halloumi

Dit is een gerecht waarvoor ik mijn inspiratie vond op de plek waar ik nu ben, de Provence. Spelt (epautre) wordt hier gegeten in plaats van rijst of pasta. Het smaakt vol en heeft een stevige bite. Gecombineerd met een ratatouille van de bakplaat is het een evenwichtig gerecht. Het gebruik van goede, verse producten is essentieel. Je kunt er eindeloos op variëren, maar net welke groenten er in het seizoen zijn en wat je lekker vindt. Door het roosteren in de oven en de toevoeging van de balsamico azijn ontstaan er mooie diepe, zoete smaken die het heel goed doen bij de spelt en het zilte van de halloumi.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor het groenten ratatouille mengsel:

  • 3 paprika’s, rood, groen en geel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 uien
  • paar tenen knoflook (niet pellen)
  • een handje cherry tomaatjes
  • 1 bakje paddestoelen
  • bosje lente-ui
  • Maldon zout
  • Peper
  • Balsamico azijn
  • Olijfolie

Voor de spelt:

  • 200 gram biologische spelt (3 uur van te voren geweekt)
  • snuf zout

Voor de halloumi:

  • 2 verpakkingen halloumi in plakken gesneden en licht bestreken met wat neutrale olie

Ook nodig: flinke bakplaat, koekenpan, vergiet, grote schaal

Verwarm je oven voor op 180 graden
Ontdoe de paprika’s van hun steel en zaadlijsten en snij ze grof in repen. Verwijder de steelaanzet van de de courgette en aubergine en snij ze in gelijkmatige plakken (in de lengterichting), niet té dik! Haal de buitenste mantel van de uien af en snij de ui in vier kwarten (als ze heel groot zijn, snij de kwarten dan nog een keer door midden). De tenen knoflook doe je er zo tussen, met schil en al (wordt heerlijk zoet in de oven!) Schik de tomaatjes daar tussen en doe hetzelfde met de paddestoelen (hele grote exemplaren even door midden). De lente-ui drapeer je er over heen. Dan strooi je er wat Maldon zout flakes overheen en wat peper. Vervolgens giet je er wat olijfolie over en flink wat druppels balsamico azijn, meng dat even goed door alle groenten heen (gebruik je handen). Verdeel de groenten gelijkmatig over de bakplaat en zet vervolgens in de voorverwarmde oven. Een uurtje moet voldoende zijn. Schep de groenten tussentijds 2 keer om.
Mocht je dit al eerder willen maken dan kun je de groenten op 70-80 graden gerust nog even warm houden in de oven.

In de tijd dat de groenten in de oven staan heb je tijd om je spelt te koken. Er zijn veel verschillende soorten spelt te koop die allemaal een andere bereidingswijze kennen. Ik merk dat ik me daar niet altijd aan hou en mijn gevoel volg. Ik vind het ook lekker als de spelt nog een bite heeft. Dit recept is dus zoals ik het doe. Ik koop mijn spelt bij Ekoplaza. Die was ik grondig en zet hem dan in ruim water een aantal uur (3) te weken. Dan spoel ik de spelt nog een keer goed af en zet hem met vers water en wat zout op. Breng aan de kook en laat dan ongeveer 20 minuutjes koken. Proef of dit de gaarheid is die jij lekker vindt. Zo niet, laat het dan wat langer op staan.

Als zowel de spelt als de groenten klaar zijn, dan schep je die op een mooie grote schaal. Dek dat even af met wat aluminium folie, zodat het warm blijft. Dan kun je je aandacht richten op de halloumi die je nu gaat bakken.

Dan de halloumi. Omdat niet iedereen weet wat het is, eerst een klein stukje achtergrondinformatie. Halloumi is een traditioneel cypriotische kaas die ook populair is in het Midden Oosten en Griekenland. Het is gemaakt van een mix van geiten- en schapenmelk, hoewel er ook halloumi te vinden is die gemaakt is van koeienmelk. Het fijne van halloumi is dat het een heel hoog smeltpunt heeft. Hierdoor is het ideaal om te bakken, grillen of frituren. Wat ook bijzonder is aan halloumi dat er geen zuren of zuur producerende bacteriën gebruikt worden om de kaas te produceren. De kaas is wit, met een duidelijk gelaagde structuur. Halloumi is van zichzelf behoorlijk zout en wordt opgeslagen in natuurlijke sappen met zout water.

Het hoge smeltpunt komt doordat de verse gestremde melk verwarmd wordt voordat het gevormd wordt en in gezouten water wordt geplaatst. Halloumi is traditional een halve cirkelvorm, ongeveer het formaat van een portemonnee en weegt 220 tot 270 gr. Het vetgehalte is ongeveer 25% nat gewicht en 47% van het droge gewicht met ongeveer 17% eiwit. Door de stevige structuur wil het nog wel eens piepen als je er op bijt.

Traditioneel ambachtelijk gemaakte halloumi is van ongepasteuriseerde schapen en geiten melk. Gerijpte halloumi is ook populair; naarmate de kaas ouder wordt wordt het droger, sterker en nog zouter. Het wordt bewaard in zijn eigen zout oplossing.
Ik vind het heerlijk! en de mensen die het bij mij aan tafel eten zijn ook altijd enthousiast. Ik koop mijn halloumi bij een oosterse winkel, bij reguliere supermarkten is het niet altijd even goed te krijgen.

En dan nu wat je ermee moet doen.

Haal de halloumi uit de verpakking en snijd in gelijkmatige plakken. Leg ze even op een groot bord en bestrijk licht met neutrale olijfolie. Zet dan een koekenpan (of 2) op het vuur en laat goed heet worden. Je hoeft geen olie in de pan te doen (heb je immers al op de halloumi gedaan), leg dan de stukjes halloumi in de hete pan en bak ze aan twee kanten tot ze een mooi goudbruin korstje hebben.

Leg de halloumi op de spelt en groenten en serveer dit heerlijke, gezonde gerecht. Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim