Arancini, risotto balletjes

arancini

Wanneer ik risotto maak, dan hou ik vaak wel wat over. Misschien maak ik zelfs stiekem wel wat extra, zodat ik deze heerlijke arancini de volgende dag kan maken. Ik ben er dol op, helemaal als je er in het midden nog een stukje kaas in verstopt en je een “smeltend hart” hebt. Wij aten ze gisterenavond met een glas wijn als maaltijd, maar – zoals gezegd – ze doen het ook heel feestelijk als borrelhapje. In mijn geval nog vegetarisch ook, want de risotto die ik over had was gemaakt met oesterzwammen en spinazie. De voorwaarde is een fijne smeuïge risotto die je goed kunt kneden.

Deze lekkernij vindt zijn oorsprong in Italië. Daar is het street food en vooral in Sicilië heel populair. Daar zijn de rijstballetjes meestal gevuld met een vleesvulling, tomatensaus en wat mozzarella en erwten. Dat zijn – in vergelijking met mijn variant – behoorlijk grote balletjes, ter grootte van een kleine sinaasappel, vandaar ook de naam “arancini” (kleine sinaasappels). Ik heb ze ook wel eens gegeten met een olijf in het midden! Ook lekker.

  • restje risotto
  • stukjes kaas (ik gebruikte Reade Jutter, een terschellingse roodschimmel, in kleine blokjes)
  • 4 el bloem (ongeveer, hou het pak in de buurt mocht er meer nodig zijn)
  • 1 ei, losgeslagen
  • 6 el panko (japans broodkruim)
  • Ook nodig: frituurpannetje

Zet eerst je schaaltjes met bloem, ei en panko op het aanrecht klaar en zet je frituurpan aan op 180graden.

Ik neem geen diepe borden, maar schaaltjes. Dan gooi je uiteindelijk ook minder bloem, ei en panko weg. Maak dan eerst de risotto balletjes. Pak wat risotto en leg dat in de palm van je hand. Leg een stukje kaas in het midden en kneed de risotto er omheen. Als je te weinig risotto hebt gepakt, doe er dan nog wat bij. Vorm kleine eitjes. Ga zo door tot de risotto op is en je een bord met balletjes hebt. Haal die balletjes één voor één door achtereenvolgens: bloem, ei (goed bedekken) en als laatste de panko. Zorg dat de balletjes rondom zijn voorzien van een laagje kruim. Leg op een ander bord.
In de tussentijd is je frituurpan warm genoeg en kun je gaan frituren. Afhankelijk van de grootte van je pan, zorg er voor dat de arancini ruimte hebben in de pan en mooi egaal goud bruin kleuren. Dat gebeurt in vijf minuten. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier. Schenk in de tussentijd een lekker glas wijn of prosecco in, en … cin-cin

Salute!
+Mirjam Keukengeheim

arancini ongebakkenarancini 2

 

Polenta met paddenstoelen

Keukengeheim polentaIn Bormio (Italië, Lombardije), werden we er onder begraven, polenta. Het is een heerlijk bijgerecht dat je stoofschotels (varkenskoontjes) nog lekkerder maakt, al is het zó ook al super wat mij betreft. Niets lekkerder dan een bordje warme polenta met lekkere kaas zo uit de pan op schoot en dan lekker lepelen (en je mond verbranden). In Nederland is het een gerecht dat nog niet echt is doorgesijpeld en dat is jammer.

Wat is het eigelijk, polenta? Het is een traditioneel Noord-Italiaans gerecht gemaakt van griesmeel van mais. In Bormio hadden ze ook nog een speciale variant waaraan boekweit was toegevoegd. Van oorsprong is polenta een gerecht voor arme mensen. Inmiddels vind je het ook in betere restaurants op de menukaart.

Polenta maken kan door de maïs te malen tot maïsmeel en dat in bijna kokend water te strooien. Dit geheel dient 50 tot 60 minuten te koken, waarbij continu wordt geroerd, zodat de pap glad wordt en niet aanbrandt. Ze hebben er in Italië ook speciale pannen van koper voor, met een opzet mixer, dan hoef je zelf niet 50 minuten te roeren. Dat is zoals het vroeger ging, maar tegenwoordig wordt de polenta bereid door voorgekookte griesmeel met een bouillon/melk mengsel te mengen en daarna ongeveer een kwartier te koken (ook hier is het belangrijk dat je blijft roeren). Je kunt polenta ook af laten koelen, even in een laag bakblik gieten en goed glad uitspreiden. Die afgekoelde massa kun je dan in blokjes snijden en koud eten, of ze – en dat heeft mijn voorkeur – even lekker krokant bakken of grillen. Bijkomend voordeel van polenta is dat het glutenvrij is, het valt letterlijk een stuk minder zwaar op de maag dan bijvoorbeeld aardappelpuree (tenzij je er bergen kaas bij serveert natuurlijk). In de officiële receptuur gebruik je parmezaanse kaas trouwens.

Durf je het aan? Hieronder een basis recept waarop je eindeloos kunt variëren.

Ingrediënten voor 4 personen:

375 ml paddenstoelen bouillon (of kip, of groenten)
250 ml melk (ik gebruikte geitenmelk, mooi vol van smaak)
150 gr polenta
60 gr bleu de wolvega, geraspt
klontje roomboter
200 gr cantharellen
1 bosui in ringen

Zet een klein koekenpannetje op het vuur en smelt daar het klontje boter in. Wanneer de boter goed warm is voeg je het bosuitje toe en geef je die wat tijd om te garen (1 minuut), voeg dan de cantharellen toe en roerbak die op hoog vuur voor een paar minuten. Draai dan het vuur uit en haal de pan van de warmtebron.
Verwarm vervolgens op middelhoog vuur in een steelpan met dikke bodem de bouillon met de melk. Voeg geleidelijk de polenta in een dun straaltje toe terwijl je goed roert met een houten pollepel. Blijf dit 15 minuten doen of totdat de polenta bindt. Proef of hij gaar is (geen harde stukjes meer tussen je kiezen). Als hij gaar is: voeg dan de geraspte kaas toe en laat deze smelten. Blijf roeren!
Voeg als laatste het paddenstoelen mengsel toe en misschien (als je het lekker luxe wilt doen) nog wat vers geraspte truffel. Schep op voorverwarmde borden en geniet! Eventueel kun je er nog wat mooie olijfolie overheen sprenkelen.

+Mirjam Keukengeheim

 

 

Tomatensaus van coeur de boeuf

Coeur de boeufZeg nou eerlijk, wie kan deze beauties weerstaan? Alleen de naam al – coeur de boeuf – maakt dat ik ze wil kopen en dan heb ik het nog niet over de smaak gehad. Het is een bijzondere tomaat, bij deze tomaat begint het rijpingsproces van binnen uit naar buiten. De vrucht is rijp en smaakvol ook al is hij nog wat groen. Toch laat ik ze altijd nog even liggen op een schaal, het zijn gewoonweg kunstwerkjes. Doe tomaten nooit in de koelkast! Bewaar en eet ze op kamertemperatuur, ze hebben dan de mooiste smaak en aroma. Deze tomaat onderscheidt zich door het volle vruchtvlees en het matige sap- en zuurgehalte, ideaal dus om saus mee te maken (maar ook in een salade doen ze het uitstekend). Het zijn joekels, die coeur de boeuf tomaten, ze hebben een vruchtgewicht van 180 tot 200 gram per stuk! Het maken van tomatensaus is zó simpel dat iedereen het zou moeten doen. Weg met die potten, blikken en pakjes waar een wereld aan ingredienten aan wordt toegevoegd die totaal overbodig zijn. Een zelfgemaakte tomatensaus is zo heerlijk, daaraan hoef je niets onnatuurlijks toe te voegen. Puur en eerlijk, prachtig van smaak en bovendien multi inzetbaar! Natuurlijk bij pasta, maar ook als basis voor (tomaten)soep of in een stoof- of ovenschotel voor meer diepgang. Het tomaten seizoen staat voor de deur, dus ik ga weer een flinke voorraad aanleggen. Je kunt voor deze saus ook iedere andere tomaat gebruiken, let er wel op dat de saus voldoende vocht verliest tijdens het koken om te blijven “hangen” aan pasta. Hup, handen uit de mouwen en aan de slag!

Ingredienten voor een flinke pan saus:

  • 6 coeur de boeuf tomaten
  • 1 gesnipperde ui
  • scheutje aceto balsamico
  • flinke scheut olijfolie
  • 2 tl zout van goede kwaliteit

Ook nodig: gietijzeren stoofpan

Begin met het snipperen van de ui en zet ondertussen het vuur alvast zachtjes aan onder de gietijzeren pan. Hij kan dan rustig opwarmen en als jij klaar bent met je ui, kan deze er, nadat je de olijfolie in de pan hebt gedaan, erbij. Zet het vuur iets hoger en laat het uitje even rustig fruiten (niet bruin laten worden). Dan haal je het steeltje van de tomaten eraf en snij je ze eerst door midden, dan iedere helft overdwars in 4 en 1 keer over de lengte (heb je hem nog? 8 stukjes dus).
Als je al je tomaten hebt gesneden, doe je die bij de ui in de pan. Vuur kan nu omhoog. Voeg de balsamico azijn toe en het zout en breng het geheel aan de kook. Ik realiseer me dat het flink wat zout is, tomaten kunnen dat hebben, mocht je het teveel vinden, gebruik dan minder en proef. Je kunt altijd zout toevoegen, eraf halen als het er eenmaal in zit, gaat nu eenmaal niet. Laat het een half uurtje (zonder deksel, dan kan het teveel aan vocht verdampen), flink pruttelen. Roer af en toe. Als de tomaten helemaal uit elkaar zijn gevallen is je saus klaar. Eventueel kun je de saus naar wens nog verrijken met verse kruiden (basilicum, oregano, rozemarijn), maar doe dat dan alleen in de saus die je direct wilt gebruikt. De porties die je gaat invriezen, laat die zo naturel mogelijk, dan kun je er ook alle kanten mee op als je ze uit eindelijk gaat gebruiken.

Laat de saus helemaal afkoelen en schep ze in de voor jou juiste hoeveelheid in diepvrieszakjes. Ik gebruik die met een “ritssluiting” van ziploc. Ideaal zakje wat goed blijft staan tijdens het vullen en absoluut lek-vrij. Zet de datum erop (vóór je de saus erin doet), zodat je weet welk zakje  je eerst moet gebruiken. Ze kunnen dan de vriezer in, zo heb je altijd tomatensaus in huis. Jottum!

+Mirjam Keukengeheim