Tuin en Balkon

Keukengeheim schrijft

Leuk! Mijn eerste stukje op Tuin en Balkon is een feit. Afgelopen zondag beleefde ik mijn première. Tuin en Balkon is een platform voor mensen met groene vingers, met een balkon of stadstuin, boordevol tips. Ik ga daar regelmatig schrijven over mijn belevenissen rondom het koken met groenten uit eigen moestuin-bak, recepten delen en veel handige tips geven over hoe je met restjes uit je ijskast nog een knappe maaltijd op tafel kan zetten.

De eerste indruk is belangrijk

Het eerste recept dat ik deel is er één met paarse spruitjes. Waarbij ik mij ernstig af vraag of dat nou zo’n verstandige keuze is. Het zijn reuze knappe kolen, maar of ze favoriet zijn bij een groot publiek? Maar jullie kennen mij, ik hou van een verrassende entree. Bovendien ken ik geen lekkerder recept met spruitjes dan dit! Gauw kijken dus, en aan de slag.

+Mirjam Keukengeheim

Spekclub Veenhuizen | van kop tot kont

Varkenstong in madeirasausDat ik een groot voorstander ben van het eten van pure en eerlijke producten mag inmiddels geen geheim meer zijn. Ik ben ook in de gelukkige omstandigheid dat ik daar best gemakkelijk aan kan komen. Gek genoeg blijkt dat in de stad een grotere uitdaging te zijn als op het platte land. Al wordt de vraag (en het aanbod) in de stad ook langzaam steeds beter. In een vorig bericht schreef ik al uitgebreid over de Spekclub Veenhuizen, waar ik dus mijn varkensvlees van krijg. Sjef zorgt met aandacht voor zijn bosvarkens, waarvan wij – leden van de spekclub – geregeld een vleespakket ontvangen. In mijn pakket trof ik dit keer een varkenstong aan. In de categorie: van kop tot kont, vormde die een uitdaging. Want – stadsmeisje als ik ben – ik had nog nooit enige tong bereid. In mijn zoektocht naar een geschikt recept viel mij op dat vooral onze zuiderburen een fervent fan zijn van de tong van het varken. Ik vond een leuk filmpje waarin Jeroen Meus (dagelijkse kost) een bezoek bracht aan de familieslagerij van Gaston en Greta in Sint-Pieters-Leeuw. Daar maken ze al sinds mensenheugenis hun vermaarde plat spéciale. Die bestaat uit champignons, varkenstong en gehaktballetjes. Nu leken die gehaktballetjes mij net te veel van het goede, dus liet ik die achterwegen, maar verder kwam ik een heel eind!

En het was werkelijk fantastisch! Zacht, boterzacht en heel smaakvol. Wat is er eigenlijk gebeurd met de tongenworst die ik vroeger wel eens op mijn boterham kreeg? Ik heb het de slager in het dorp gevraagd: ‘tis een kwestie van vraag ..’ Laat ik het zo zeggen, je weet niet wat je mist. Fantastisch!

Voor 2 personen is 1 varkenstong (en het achterste gedeelte van de tong heb ik ook gewoon gebruikt) voldoende.

  • 1 varkenstong

Voor de bouillon om de tong te koken:

  • tijm, laurier
  • 1 knoflookteen
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • een stuk prei
  • 1/2 ui

Voor de madeirasaus:

  • 1 el bloem
  • 150 g champignons
  • 1 half blikje tomatenpuree
  • 1 sjalot
  • 200 g tomaten door de helft
  • beetje room

Kook de tong eerst 5 minuten in water en giet dan het kookvocht weg.

Breng de tong opnieuw aan de kook in licht gezouten vers water en doe er van elke groenten een paar grof gesneden stukken bij samen met enkele blaadjes laurier en tijm. Zo geef je de tong en de bouillon meer smaak.
Laat alles ongeveer 1,5 uur per halve kilo vlees koken. Haal de tong uit het water en laat even rusten. Bewaar de bouillon. Officieel hoor het je achterste deel van de tong weg te snijden, maar dat vond ik zonde. Het is prachtig vlees. Ik heb een beetje ontdaan van het vet, maar ook dat vlees gewoon gebruikt. Dan pel je de tong (het ruwe buitenste gedeelte). Doe dat met beleid en met een scherp mesje. Het is echt wel even een pietepeuter klusje, maar je wilt geen stugge stukjes meer tegenkomen wanneer je dit gaat eten. Snijd vervolgens in plakjes van 0,5 cm.

Madeirasaus:
Smelt boter in een pan en fruit een sjalotje, wat knoflook, de tomatenpuree en de tomaten aan. Voeg de champignons toe en bak even mee.
Doe er een lepel bloem bij om een roux te maken. Laat de roux even zachtjes garen en voeg er daarna wat gezeefde bouillon bij tot het de gewenste dikte krijgt (echt even aan de kook brengen om te zien hoe de binding is!). Breng op smaak met peper en zout. Laat even koken.
Giet er een glas madeira bij en laat dat een minuut koken, voeg dan een scheut room toe en proef of de smaak oké is.

Warm de in plakjes gesneden tong op in de saus en dien op met aardappelpuree en wat roer gebakken groenten. Ik serveerde het op een in de bouillon geblancheerd groene kool blad. Dat stond echt prachtig en was ook heerlijk qua smaak.

Enjoy!

Varkenstong in madeirasaus

Spekclub Veenhuizen | een zacht kussen voor het varken

gestoomde broodjes met varkensvlees bao bun

Tijdens de allereerste Seizoensmarkt die ik mede mocht organiseren op 6 juni van dit jaar, leerde ik Sjef Meijman kennen. Hij levert vlees van zijn bosvarkens aan Bitter en Zoet (en maakt ook heerlijke worst en paté samen met Rik, chef) en is daarmee één van de producenten die aanwezig is op de Seizoensmarkt. Op een festival later dat jaar kwam ik Sjef weer tegen en kwamen we wat uitgebreider te spreken. We hadden het over zijn varkens, de Seizoensmarkt, en bovendien zijn initiatief: de Spekclub Veenhuizen. Wij (J. en ik) waren meteen enthousiast en ‘om’. Zo is het gekomen dat wij sinds afgelopen zaterdag de vriezer hebben gevuld met prachtig varkensvlees.

Een Spekclub??? hoor ik de mensen om mij heen met wel 3 vraagtekens uitspreken. Ja, een Spekclub. Een principe van het platte land van zo’n 100 jaar geleden in het noorden van Nederland. Het was een soort spaarsysteem voor vlees. Deelnemers legden wekelijks wat geld  in en aan het eind van het jaar werd (meestal in november) een varken geslacht en het vlees verdeeld onder alle deelnemers. Dit is precies wat Sjef voor ogen had toen hij de Spekclub oprichtte. Inmiddels hebben zo’n 50 mensen zich aangesloten bij de Spekclub Veenhuizen.

Nog voor de Spekclub ontsproot, waren de bonte bentheimer varkens er al, zijn bosvarkens. In samenwerking met Staatsbosbeheer lopen de bosvarkens in Veenhuizen in een stuk gerooid bos, het hele jaar buiten. Door het wroeten van de varkens, krijgen zaden in de grond een kans te ontkiemen. Zo zorgen de varkens voor meer biodiversiteit en natuurlijke groei van nieuwe bomen. Wanneer de tijd rijp is, dan wordt er een varken geslacht. En als je dan lid bent van de Spekclub is dát het moment waarop alle leden bij elkaar komen en het vlees wordt verdeeld. Dat moment was afgelopen zaterdag. Feestelijk, met een big aan het spit, hebben wij stil gestaan bij de Spekclub en hoe prachtig dit initiatief is.

Mijn eerste stuk vlees, waarmee ik aan de slag ga, is de  varkensfilet uit het pakket. De filet heeft eerst een nacht in de marinade gestaan. Daarna maakte ik er de meest heerlijke gevulde broodjes mee, gestoomde broodjes, zo zacht als een kussen.

Enjoy!

hoofdgerecht | 4 personen

vulling
400 g varkensfilet
80 ml hoisinsaus + extra voor serveren
2 el bruine basterdsuiker
1½ el sojasaus
1 el honing
1 el rijstazijn
2 cm gemberwortel, geschild en geraspt

broodjes
1½ tl gedroogde gist
1½ tl (fijne) kristalsuiker
350 g bloem
2 el magere melkpoeder (staat bij de supermarkt bij de houdbare melk)
1½ tl bakpoeder
2 el arachideolie

¼ komkommer, in dunne plakjes
6 lente-uitjes, fijngesneden

Ook nodig: stoommand of -pan, bakpapier

Begin een dag van te voren met deze stap.

Doe alle ingrediënten voor de vulling (behalve het varkensvlees) in een kom en meng glad tot een marinade. Doe de varkensfilet in een afsluitbare zak en giet de marinade erbij. Knoop, zip of vacumeer dicht en masseer even lekker. Leg de zak een nacht in de koelkast.

Op de dag zelf: knip uit bakpapier 12 vierkanten van 6 cm. De grootte is een beetje afhankelijk van hoe groot je je broodjes wilt maken, dit is een lekker formaat dat makkelijk vast houdt. Je kunt ook 6 grotere broodjes maken, dan zal je de vierkanten groter moeten knippen.

Doe de gist in een kom met een snufje suiker en 250 ml warm water. Laat het 10 min. staan tot het begint te schuimen.

Meng de bloem, melk- en bakpoeder en de rest van de suiker in een kom. Voeg het gistmengsel toe en doe alles in de kom van de keukenmachine met deeghaken (of gebruik een mixer met deeghaken). Kneed het deeg 5-6 min. tot het elastisch en glad is (voeg als het deeg plakkerig is, wat bloem toe).

Doe het deeg in een ingevette kom, dek af met een schone theedoek en zet op een warme tochtvrije plaats voor 1½ uur tot het in omvang is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 225°C. Vul een ovenbestendige braadpan of braadslee met een laagje water van 1 cm en zet er een rooster op. Neem het vlees uit de marinade (bewaar een paar eetlepels van de marinade) en plaats het op het rooster. Bestrijk met wat marinade. Braad het vlees 15 min. in de voorverwarmde oven, schakel de oven dan terug naar 180°C. Bestrijk het vlees met de rest van de marinade en braad nog eens 15-20 min. of tot het vlees gaar is. Laat het vlees, afgedekt met folie, 10 min. rusten en snijd het dan in plakjes.

Sla het deeg terug en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg in een lange rol en snijd deze in 12 gelijke stukken. Vorm van elk stuk deeg een platte ovaal van 10×5 cm, bestrijk met een beetje olie en vouw dubbel tot halve maantjes. Plaats elk broodje op een stuk bakpapier en leg het op een bakplaat. Bestrijk de bovenkant met wat olie, dek af met een schone theedoek en laat het deeg weer op een warme plaats 30 min. staan tot het weer iets gerezen is.

Plaats een grote (bamboe) stoommand op een wok met een laag kokend water. Zet er de broodjes in, dek af met het deksel en stoom 10-12 min. tot de broodjes gaar zijn.

Als je de broodjes van een laagje olie hebt voorzien voordat je ze dubbel klaptje, kun je ze nu zo open klappen. Anders: snijd de broodjes open, bestrijk ze met hoisinsaus en vul ze met de komkommer, varkensvlees en lente-ui.

Bereiden ± 45 min. / marineren ± 1 nacht / rijzen ± 2 uur / rusten ± 10 min.

gestoomde broodjes bao bun varkensfilet spekclub veenhuizen