Koffieworkshop bij Black and Bloom in Groningen

koffie water kanGisteren heb ik van Gerben Engelkes van Black and Bloom uit Groningen een koffie training gekregen. Vorig jaar zag ik een bericht op Facebook voorbij komen dat hij workshops zou geven. Ik was inmiddels al eens in de zaak geweest en wist zeker dat ik hier wel een workshop zou willen volgen. Mijn interesse voor echt goede (filter)koffie is hier weer aangewakkerd in elk geval. Ik hoefde niet lang na te denken en gelukkig was er nog een plek voor mij, de workshops waren in twee uur stijf uit verkocht. Maar goed, op naar Groningen dus.

Fijn, een kleine groep mensen. 5 cursisten en Gerben erbij maakt 6 personen. We passen met zijn allen rond de grote tafel in het midden van zaak en krijgen eerst een lekkere kop koffie in de hand. Aan de tafel doet Gerben zijn verhaal met de Ipad binnen handbereik om zijn verhaal te ondersteunen met feiten en filmpjes. Eerst de historie van koffie. Ik heb me nooit gerealiseerd dat die historie nog relatief jong is (in vergelijking met bijvoorbeeld thee). Koffie werd waarschijnlijk het eerst door de mens opgemerkt in de Ethiopische provincie Kaffa in Oost-Afrika, waar het buna, bunn of bunchum genoemd werd, wat ‘boon’ betekent. Volgens een legende zag een Ethiopische herder genaamd Kaldi, dat zijn geiten na het eten van bepaalde struikbessen erg opgewonden werden. De herder plukte er wat, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een tot dan toe onbekende geur. Die drank was bitter, maar gaf ook een gevoel van voldoening en helderheid van geest.

Naar alle waarschijnlijkheid hebben Arabieren de teelt van koffieplanten in gang gezet. Ondanks pogingen van sommige Arabieren tot geheimhouding en het handhaven van een uitvoerverbod, werd koffie snel populair in de meeste islamitische landen. Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, maar het is niet duidelijk wie daarvoor gezorgd heeft. Op het einde van de 17e eeuw smokkelden Nederlandse zeevaarders Coffea arabica van Mokka naar Java, waar deze plant goed bleek te groeien. De Nederlanders brachten ook koffie naar Sri Lanka en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18e eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. De Nederlanders waren naar verluidt de eerste handelaars die koffie op grote schaal naar Europa brachten. Amsterdam zou zodoende het eerste belangrijke internationale koffiehandelscentrum zijn geworden.

In Nederland werd de exotische, en toen nog exclusieve, drank aan het einde van de 17e eeuw slechts door een handjevol mensen uit de gegoede burgerij gedronken. Vanaf begin 18e eeuw werd de drank steeds populairder en kwamen overal koffiehuizen op. Koffie werd steeds goedkoper, zodat niet alleen de elite maar de hele bevolking koffie ging drinken. Vanaf 1750 werd het volksdrank nummer één (het verstootte bier van de eerste plaats) en die positie heeft koffie nog steeds (bron: wikipedia).

Koffieplanten worden op de plantage gesnoeid tot struiken. Dat heeft twee redenen, de voedingsstoffen leggen een minder lange weg af voor ze bij de boon komen. Ten tweede omdat de plant kan groeien tot een hoogte van 6 tot 18 meter hoog en dat maakt het oogsten erg moeilijk. In de struik ontstaan bloemen waaruit de koffiebes wordt gevormd planten hebben 3 jaar nodig om tot volle ontwikkeling te komen en voor het eerst te bloeien. Meestal duurt het dan nog 1 a 2 jaar voor de koffiestruik een oogst van behoorlijke omvang oplevert. De witte bloem vormt de basis voor de boon die wordt gevormd. De bloemen verspreiden een zoete geur, die een beetje aan jasmijn doet denken. Na de bevruchting van de bloem vormt zich langzaam de groene koffiebes. Koffieplanten groeien niet overal … vooral op de gebieden rond de evenaar, groeit het goed.

Coffee Map2 copy

Gerben legt ons uit dat de meest verkochte (voorverpakte) koffie een mengsel is van gebrande bonen van twee (botanische) koffiesoorten: Coffea arabica en Coffea canephora (synoniem Coffea robusta). Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere, rinsere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een donkere, branderige smaak zorgen. De Arabica-koffie wordt het meest verbouwd in Midden- en Zuid-Amerika. De ongebrande Arabica-bonen zijn rond maar lopen vaak spits toe. De kleur kan verschillen van geelachtig tot groengrijs en blauwgrijs. De Coffea Arabica heeft per struik een oppervlakte van ongeveer twee bij twee meter nodig. Wereldwijd groeien er circa 9 miljard Arabica-struiken.
Robusta-koffie wordt het meest verbouwd in Afrika en Azie. De ongebrande Robusta-bonen zijn kleiner, ronder en iets zwaarder dan de Arabica. De bonen zijn meestal bruingroen van kleur. Een voordeel van de Robusta-koffie is dat de opbrengsten van de plantages hoger zijn dan van de plantages met Arabica-planten. Bovendien is de Robusta-plant beter bestand tegen schadelijke invloeden van buitenaf. De Coffea Robusta heeft per struik een oppervlakte van circa vier bij vier meter nodig. Wereldwijd zijn er in totaal ongeveer 3 miljard Robusta-struiken.

Het zal je niet verbazen dat de meeste koffiemelanges meer robusta dan arabica bonen bevatten en dat heeft onze smaak bepaald. Na dit college gaan we wat doen. Inmiddels heb ik wel door de ene koffie de andere koffie niet is. Afhankelijk van de plaats waar deze is gegroeid, de grondsoort, zon en omstandigheden ontwikkelt de smaak van de boon zich en dan moet het belangrijkste proces, het branden (zonder branding, geen smaak) nog plaatsvinden.
De meeste koffie die wij drinken is meestal te donker gebrand, alle mooie fijne smaken van de bonen zijn verdwenen en zijn ingenomen door een rokerige, houtskoolachtige smaak. koffie wiel

We gaan proeven. Gerben heeft een aantal zakken koffie neergezet en maalt daarvan wat bonen om een glas koffie te zetten waarvan we gaan proeven, cupping heet dat. Er is ook een smaken-wiel.
Net als bij wijn, slurp je de koffie (van een zilveren diepe ronde lepel) op om zo zuurstof met koffie te vermengen en de smaken tot ontwikkeling te laten komen. Gelukkig mogen we na de eerste ronde nog een rondje en helpt Gerben ons, want ik proef alleen nog verschil tussen wat zuurder en dieper, nog geen meloen, bes, cashewnoot of chocolade wat mij betreft. Eén van de cursisten heeft die smaakpapillen al wel meteen in de goede stand, wat tof! En verdomd, als ik de Braziliaanse koffie nu in mijn mond neem, proef ik cashewnoten.

Daarna zetten we ons aan het maken van een goede espresso en cappuccino (opschuimen van de melk). Het echte werk, in de winkel achter de Synesso machine gaan we aan de slag. Eerst de maling van de boon. Ook bij het maken van espresso gaat het allemaal om balans tussen zuur, zoet en bitter. Gerben laat ons eerst zien wat er gebeurt wanneer je de maling te grof hebt. De koffie stroomt uit de tuit en na 27 seconden doorlooptijd heb je echt een flinke bak, met een lichte dikke crema. Daarna een espresso met de maling te fijn. Je moet de machine veel langer laten doorlopen om dezelfde hoeveelheid koffie in je kopje te krijgen en het resultaat is bitter, de crema dun en donker. De maling van de koffie is misschien nog wel belangrijker dan de machine, zegt Gerben later nog. De espresso die volledig op de goede maling doorloopt, vind ik zelf vrij zuur smaken. Dat zal komen omdat mijn smaak inmiddels gewend is aan de rokerige Robusta mengsels. Het opschuimen van de melk is ook een kunst apart. Maar het lukt ons allemaal. Het resultaat, mooi glanzend glad schuim, fluweel zacht, op maximaal 55 graden. En niet die warme melk in één keer erop schenken, walsen met de kan voor je gaat opschenken en met een schuddende beweging inschenken. Als een echte barista!
aan de slag espresso

Goh, wat heb ik veel geleerd deze avond. Ik moet het allemaal nog maar eens laten bezinken. En wij maar denken met zijn allen dat Nespresso toch echt de shit is … als ik vanochtend naar de machine kijk en de snelheid waarmee het water erdoor stroomt kan ik alleen maar denken, die maling is veel te grof …

+Mirjam Keukengeheim

Scandinavisch bij Bøg in Den Haag

Window BogVorig weekend at ik met mijn vader bij Bøg, een nieuw (3 maanden open) Scandinavisch restaurant in de hippe Prinsestraat van Den Haag. Dit naar aanleiding van de lovende pollepel recensie in de Haagsche Courant (ja, ik weet dat het AD heet tegenwoordig, maar ik blijf het gewoon lekker de Haagsche Courant noemen). Aangezien ik zeer goede herinneringen koester aan de Scandinavische keuken, leek me dit de moeite waard om eens te proberen. Het restaurant heeft geen website, maar een Facebookpagina en om er te kunnen reserveren moet je even bellen. Geen reserveringssite, gewoon ouderwets de telefoon erbij en contact maken met de ander aan de andere kant van de lijn. Dat is een tijd geleden dat ik dat heb gedaan voor een restaurant reservering, maar het bevalt me. Erik aan de andere kant van de lijn is rustig en noteert onze aanstaande komst in de agenda.
Vrijdag was het dus zover, om 18.30 hadden we een tafel en daar waren we ineens, in Scandinavische sferen. Prachtig pand, mooie kleuren, dito vloer meubilair en de kunst aan de muur … Bøg is een lust voor het oog. Ze raken de juiste toets met verlichting. En de akoestiek, die is ook prima! Daarover las ik in vorige recensies nog al wat commentaar. Ik zie van die speciale panelen aan het plafond, dus die zullen helpen om het omgevingsgeluid te reduceren.

Interieur BogKeukengeheim Menu en Sfeer Bog

De kaart. Bøg biedt twee menu’s, één vegetarisch en één vis/vlees menu. Pap en ik besluiten om voor het vis/vlees menu te gaan. Als aperitief bestel ik een glas champagne ( 9 euro). Aan de prijs denk ik meteen. Maar, dat moet dan ook gezegd, het is een mooie champagne met zachte fijne bubbel. Er wordt een schaaltje met met drop gelakte amandelen neergezet, een heerlijke intense smaakbeleving. De drop en salmiak, gaan we vanavond nog vaker terug zien. Of we tafelwater willen, wordt niet gevraagd. Het bestek voor de avond staat in een mooie koperen doos op iedere tafel. We worden meteen verwend met verrassende amuses. Als eerste komt er – op het eerste gezicht – een kerststukje op tafel met dennenappels en daartussen bevinden zich de meest heerlijke hapjes. Een krokantje van kippenhuid en één van lijnzaad en een stukje rendiermos met paddestoelenpoeder. Nooit geweten dat je dit mos ook kon eten. Het is allemaal subtiel van smaak. Dan volgt een bordje met gravad duck, gedroogde biet en knäckebröd met een stukje gerookte heilbot en een dillecrème. Gravad duck is een rauw stukje ingelegde eend met (weer) een droppoeder (lekker), de gedroogde biet is wat stug, maar wel goed van smaak, en de gerookte heilbot is super zacht en mooi gerookt, niet té, de dillecreme brengt de rooksmaak mooi in balans.

amuses bog

We beginnen het menu met een bordje met langoustine, die is perfect gegaard. Eronder vind ik flinterdun gesneden rauwe langoustine en heel klein gesneden knapperige radijs, augurk en wat cress. Ook hier wordt een crème van dille bij geserveerd. Ik smul van dit gerecht. Nu ben ik sowieso al fan van alles wat tot de kreeftachtigen behoort, maar dit is geweldig. Al zou dit het enige gerecht zijn wat ik deze avond zou krijgen, dan was ik al meer dan dik tevreden. Het belooft veel goeds, dat stemt mij blij. Erbij drink ik nog mijn champagne.

vis Bog

Bij het volgende gerecht drink ik een glas wit, Entre deux Mers (6 euro). Een mooi glas witte wijn wat het prima doet bij het gerecht, een stukje perfect gegaarde griet met een crème van boerenkool en ook een daadwerkelijk blad boerenkool. Heerlijk, mooie nootmuskaatachtige smaak proef ik. Op de griet ligt wat kalfskrokant en er wordt een kalfsjus bij geserveerd. Heerlijk gerecht! Mooie ziltige smaken die in balans worden gebracht door de zachte vis.

Ons hoofdgerecht bestaat uit een stukje geglaceerde procureur (varkensvlees), pastinaak gedroogd als een krokantje bovenop het gerecht en een gestoomd stukje, kleine paddenstoeltjes en een jus waarin ook weer de paddestoelen terug komen. Op de pastinaak ligt ook weer wat droppoeder. Mooi zacht vlees, met een bite, echt procureur. De pastinaak combineert mooi bij het varkensvlees. Niets op aan te merken, lekker!
Ik drink er een glas Pratello Torazzo uit 2012, mooie elegante rode wijn die het mooi doet bij mijn stukje varkensvlees (8 euro), ik ben heel enthousiast over deze wijn. Topglas!

Vlees en toet Bog

En dan de toet. Voor mij altijd een lastige, omdat ik niet zo van de toetjes ben (in restaurants dan). Maar deze doorstaat de proef met glans! Toptoet!
Een prachtig vers gedraaid bietjesijs wordt begeleid door schapenyoghurt, een bosbessen mouse en het geheel ligt op krokant mout. Heel verrassend en helemaal in balans qua smaken. Zoet, krokant, zuur, aards.

Al met al hebben we meer dan uitstekend gegeten bij Bøg. Toen we arriveerden was de zaak nog zo goed als leeg, maar uiteindelijk zijn alle tafels (op één na) gevuld. De bediening is goed, vriendelijk, toegankelijk. Als het later op de avond drukker wordt en ik toch echt wel behoefte krijg aan een glas water, blijft dat uit. Het zal de drukte zijn, maar wel jammer.
Ik reken uiteindelijk € 127,00 euro voor zijn tweeën af. Het valt mij op dat de wijnen aan de prijs zijn. Er is een gast die vraagt naar aquavit, ik begrijp dat wel, maar dat is helaas niet in huis. Voor een Scandinavisch restaurant zou dat wel een mooie aanvulling op de kaart zijn. En áls je het dan toch doet, neem dan de dille aquavit, die is echt zó lekker en zacht. Ik heb nog heimwee naar een Kopenhaags restaurant, en echt niet alleen omdat het smörrebröd er zo goed was!

Bøg is wat mij betreft een absolute aanwinst voor Den Haag, nog maar 3 maanden bezig en al zo populair, waar moet dat naartoe? Chapeau, het valt niet meer vernieuwend te zijn in een stad waar iedere week nieuwe restaurants hun deuren openen. Ik kom zeker terug, dan ga ik het vegetarische menu proberen!

+Mirjam Keukengeheim

Lunchen bij Het Concerthuis

Concerthuis Groningen Keukengeheim

Wanneer de buitenlucht temperatuur boven de 27 graden uit komt in Nederland, is dat niet bepaald een goed moment om een stad in te gaan om te winkelen. Aan de andere kant, in de winkels is het lekker koel én het is heerlijk rustig in de stad, want iedereen ligt met zijn krent aan het water. Groningen Stad, daar moesten we zijn voor onze laatste boodschappen voor we met vakantie gaan. Er moest nog een tolvignet gehaald, een zwembroek aangeschaft en ik had mijn oog laten vallen op een gezellig jurkje. Lunchen deden we bij het Concerthuis. Een leuke hippe plek aan de drukke Poelestraat. Het wemelt er van de restaurants, waar ik meestal met een grote boog omheen loop, maar het Concerthuis moest echt een keer geprobeerd worden.

De eerste indruk is goed. Veel jonge meiden vandaag in de bediening en de vintage meubels geven je al snel een huiselijk gevoel. We vinden twee luie stoelen “in de vensterbank” waar we heerlijk in de schaduw en op de wind zitten. Ik laat mijn oog op gerechten vallen die uiteindelijk bij de diner kaart blijken te horen. Jammer! Maar, ik weet mijn keuze te maken, zoals de kaart aangeeft: geinige gravad lax ingelegd in gin tonic met gepekelde citroen, rozenwater en roze peperkorrels op zuurdesem toast, J. kiest voor de mangolicious  salade met (hoe kan het ook anders) mango, avocado, spinazie, bosui, kidneybonen, tortilla chips en koriander rode peper dressing. We drinken er een colaatje van het hipstermerk Fritz-kola bij. Die is – net als de cola van whole earth  – veel smaakvoller dan die van zijn grote zus coca ..

Als de lunch komt is mijn eerste indruk bij mijn gerecht .. rommelig, en bleek, overduidelijk gekweekte zalm. De mangosalade ziet er veel beter uit. Kleurrijk, leuk gepresenteerd met tortilla chips. Zoals mijn gerecht er uit ziet, zo smaakt het jammergenoeg ook. Vlak, muffig en vooral héél vet (een makke van gekweekte zalm), van de gin-tonic en rozenwater proef ik niets terug. Gelukkig blijken er wat lekkere jonge blaadjes sla onder de zalm te liggen, die het geheel wat opfrissen. De toast van zuurdesem, blijken twee afgebakken bolletjes te zijn. Ik ben niet zo heel tevreden over mijn gerecht als ik heel eerlijk ben, ik realiseer me ook dat ik een kritische gast ben. J. proeft een stukje zalm van mij en geeft aan dat hij het lekker vindt. Zijn mango salade is goed op smaak en hapt lekker weg zo op die chipjes. Voor ik aan mijn lunch begon heb ik mijn oog al laten vallen op een toetje op de kaart. Kokosmelk rijstpudding met indian chai, mango, munt, limoen en geroosterde sesamzaadjes. Klinkt veel belovend, maar ook dit is het net niet helemaal wat mij betreft. De rijst is niet romig, eerder vast en droog en bovendien zitten er niet-gare rijstkorreltjes tussen. De smaak is kruidig door de chai, voldoende zoet, een duidelijke kokossmaak en dat in combinatie met de mango, is goed te noemen. Voor het gezicht zijn er een paar kiem-scheuten in gezet. Die hadden ze weg moeten laten, kiemen horen wat mij betreft niet bij een toetje.

 

Concerthuis gravad laxConcerthuis groningen mangoConcerthuis rijstenpudding mango

Al met al rekenen we 26 euro af voor deze lunch. De plek is top, klopt allemaal, ik ben zelf niet zo enthousiast over het eten, misschien maakte ik de verkeerde keuze van de kaart. Ik ga nog een keer terug om het een tweede kans te geven, want dat verdient het Concerthuis zeker naar mijn mening. Leuk detail is dat alle gerechten op de kaart ook in een vegan versie kunnen worden klaargemaakt. Dat is een fijne service voor mensen voor wie vegan een levensstijl is geworden.

+Mirjam Keukengeheim