Rabarber taartje

Keukengeheim rabarber taartjeGisteren maakte ik met de crème pâtissière die ik over had van de koningsdag-tompoucen een heerlijk taartje met rabarber. Rabarber geeft mij het ultieme voorjaarsgevoel. Prachtige plant, die echt de grond uit komt brúllen in het voorjaar. Mijn vriendin heeft het in de moestuin en van haar kreeg ik een maaltje mee afgelopen maandag. Gelukkig heb ik nog wat liggen, ga ik iets anders lekkers mee maken. Maar nu eerst aan de slag voor dit taartje. Zoals zo vaak, doe ik dingen op gevoel. Ik zal proberen om het te vatten in een recept. Het is in elk geval een taartje met een harde zoete taartbodem. Daar bovenop, een laag van de crème, en dan dus de kort gekookte rabarber. Ik zal het in drie etappes aanvliegen. Klaar? Daar gaan we.

Voor de crème pâtissière (6 dl) heb je het volgende nodig (kan de dag van tevoren):

  • 0,5 liter volle melk
  • 1 vanillestokje, gespleten en leeg geschraapt
  • 3 eidooiers
  • 125 gr fijne kristalsuiker
  • 55 gr maizena
  • paar druppels oranjebloesem water (of ander extract wat past bij je topping, koffie, rozenwater, amandel)

Ook nodig: spuitzak, keukenmachine, garde

Verwarm in een pan de melk met de inhoud van het vanillestokje. Klop de dooiers in een kom flink (of gebruik de keukenmachine, met je handen op je rug) met de suiker. Roer de maizena erdoor. Giet dan, zodra de melk kookt, de helft ervan bij de dooiermassa en roer glad. Zet dan het pannetje (met de overgebleven andere helft van je melk) terug op het vuur en giet het mengsel eidooier/melk bij je melk. Pak de garde en roer flink. Zodra het aan de kook komt, vuur op zijn laagst en flink blijven roeren zodat het niet aan koekt. Het wordt behoorlijk dik, dat is ook de bedoeling, blijf roeren om klontjes te voorkomen. Na een minuut of zo het vuur uit. Nu is het zaak om de crème, zo snel als mogelijk over te brengen in je spuitzak en die terug te koelen. Ik gebruik daarvoor een wegwerp spuitzak en vul deze met de hete crème (voorzichtig!). Als je alle crème hebt overgeschept, draai je de brede kant zo strak mogelijk dicht zodat de crème naar beneden zakt. Het kan ook best zijn dat je de crème een beetje moet helpen. Doe dat  door de spuitzak op het aanrecht te leggen en met een siliconen spatel de crème met beleid naar beneden te wrijven. Draai dan de brede kant op en doe er een knijper op. Nu hou je de spuitzak een tijdje onder koud stromend water (natuurlijk zorg je ervoor dat er geen water IN de zak komt). Daarna verder laten afkoelen in de koelkast. Laat het daar maar een nachtje liggen.
Mijn lief houdt niet zo van slagroom, dat is waarom ik voor deze crème heb gekozen. Mocht je hem luchtiger willen, dan moet je hem gaan mengen met stijf geslagen slagroom en gelatine.

Voor de rabarber (kan ook de dag ervoor):

  • 5 stengels rabarber die je snijdt in gelijke stukken
  • 2 el suiker
  • scheutje vlierbloesem siroop

Ook nodig: pan waar je rabarber in de lengte in past

Was de rabarber en snij in gelijke stukken. Je hoeft de rabarber niet te schillen, sterker nog, vooral niet doen. Dan verliest het zijn mooie rode kleur. Later in het seizoen kan rabarber wat dradig worden, dan is het wel zaak de stengels te schillen.
Ik gebruikte een langwerpige taartvorm, en vond het leuk om de rabarberstukjes er in de breedte op te leggen, voor een strak eindresultaat. Maar daar bij je natuurlijk helemaal vrij in, go with the flow.
Doe de rabarber vervolgens in de pan en voeg daar de suiker en siroop aan toe (géén water toevoegen). Breng rustig aan de kook en laat maximaal 5 minuten heel zachtjes koken. Je zult zien dat er vanzelf vocht vrij komt uit de rabarber. Na vijf minuten zet je het vuur uit en laat je de rabarber in het vocht afkoelen.

Voor je taartbodem, gebruik je suikerdeeg, dat blijft krokant en kan je perfect vullen:

  • 125 gr zachte boter
  • 100 gr fijne kristalsuiker
  • 1 heel ei
  • 250 gr patent bloem
  • flinke mespunt zout

Ook nodig: keukenmachine, taartvorm met losse bodem

Doe de boter, de suiker en het ei in de keukenmachine en draai er een gladde massa van. Neem daar even de tijd voor, laat alle ingrediënten goed met elkaar mengen. Zeef de bloem en het zout en voeg dat aan het boter, ei, suiker-mengsel toe. Draai er een deeg van. Het is vrij zacht. Wat ik dan doe is dat ik op mijn aanrechtblad een flink vel vershoudfolie uitspreid en daar het deeg bij elkaar op een hoopje leg. Dat doe ik met een siliconen spatel. Daar duw ik het met mijn hand bij elkaar en wat platter. Dan pak je je deeg goed in (in het vershoudfolie) en laat het een uurtje in de koelkast rusten. Dat mag ook langer, je deeg wordt dan alleen harder en minder makkelijk uit te rollen. Ik gebruik niet al het deeg (afhankelijk van de grootte van je vorm). Je kunt het deeg uitstekend invriezen! Ben je volgende keer zo klaar.

Verwarm je oven op 180 graden voor. Pak het deeg uit de koelkast, haal het uit het folie en leg het op een licht met bloem bestoven aanrechtblad. Bestuif het deeg aan de bovenkant ook met wat bloem, net als je deegroller. Rol het uit tot een lap van ca 3 mm die ruim over je vorm past. Bekleed dan je  ingevette taartvorm ermee en werk de randjes netjes af.
Prik het deeg met een vork gelijkmatig in en bak de bodem in 20-30 minuten in de oven lichtbruin. Ik bakte hem zonder steunvulling, dat ging prima. Ook hier geldt, de baktijd is afhankelijk van de vorm en de grootte van je taart. Hou dat in de gaten!
Als hij mooi bruin en gaar is, haal je je taartbodem uit de oven en laat hem, in de taartvorm, afkoelen.

Nu is het nog een kwestie van je taartje samenstellen. Haal je spuitzak met crème uit de koelkast en spuit mooie baantjes van de crème op de bodem van je taart, vul hem helemaal. Beleg hem dan met de rabarber. Eventueel kun je nog wat van het kookvocht over je taartje schenken.

Enjoy! +Mirjam Keukengeheim

rabarbertaart

Witte chocolade gember cheesecake met cranberry gember topping

Witte chocolade cheesecake keukengeheimWat is een kerst zonder een goed toetje of iets lekkers bij de koffie? Geen kerst! Dus hier een recept om deze dagen nog wat extra feestelijkheid te geven. De smaken van deze kersttopper zijn echt heel erg goed en aanvullend aan elkaar. De cheesecake niet te zoet en de frisse topping brengt het geheel echt erg mooi in balans. Ik ben er erg tevreden over.
Het is geen hele hoge cheesecake, maar een lage waar je beschaafde puntjes uit kunt snijden die het als toetje ook leuk doen. Ik vind de verhouding bodem en vulling nu ook goed, maar dat is heel persoonlijk. Als je zelf graag een hele dikke laag vulling hebt, dan moet je de hoeveelheden voor de vulling verdubbelen. Met de gember zou ik iets minder enthousiast zijn, maak daar 6 bolletjes van en geef hem iets meer tijd in de oven, dan zit je altijd goed. De topping van cranberries is natuurlijk rood, als je dat meteen als hij afgekoeld is al op de cheesecake schept, kan het zijn dat de rode kleur wat door trekt. Als je dat niet wilt, schep de topping er dan vlak voor je de taart presenteert er bovenop, dan hou je een maagdelijk witte taart met een vuurrode kerst topping.

Dus, een mooi taartje dat je er bij de kerstdagen prima bij kunt hebben, niet te machtig, je hebt er altijd wel een gaatje voor over. Je snijdt ongeveer 8 puntjes uit deze taart.

Ingredienten:

Voor de bodem:
50 gr boter, plus extra om in te vetten
25 gr pure chocolade in stukjes
150 gr tarwebiscuits, geplet

Voor de vulling:
150 gr witte chocolade in stukjes
200 gr volvette roomkaas
80 ml crème fraiche
1 scharrelei
1 theelepel vanille-extract
4 bolletjes stemgember (uit een potje), fijngehakt

Ook nodig, kleine springvorm van 20 cm diameter, bakpapier, vuurvaste kom

Verwarm de oven voor op 170C. Vet de bodem van de springvorm in met boter, en bekleed vervolgens met bakpapier.
Voor de bodem smelt je de boter en de chocolade in kleine steelpan op een laag vuur tot alles gesmolten is en een geheel is. Doe de geplette koekjes in een schaal en roer daar het boter chocolademengsel doorheen. Breng het mengsel over in de springvorm en druk stevig aan met behulp van je knokkels. Zorg ervoor dat de gehele bodem bedekt is met een gelijkmatige laag. Zet de springvorm weg in de koelkast totdat je hem weer nodig hebt.

Nu de vulling. Zet op een pan zacht kokend water een hittebestendige kom en doe daar de witte chocolade in. Laat deze smelten en roer af en toe met een spatel. Zorg er voor dat de kom het kokende water niet raakt! De chocolade hoeft alleen te smelten, als je dat stadium bijna hebt bereikt, draai dan de hittebron uit. Als alle stukjes zijn opgelost en de chocolade loopt stromend van je spatel af, dan is het klaar. Zet apart. In de tussentijd meng je in een grote kom de roomkaas en crème fraiche tot een glad mengsel. Doe vervolgens het ei en het vanille extract erbij en klop volledig glad. Vervolgens roer je de warme witte chocolade door het roomkaas mengsel, gevolgd door de gehakte gember.
Haal nu de bodem weer uit de koelkast en giet de vulling er bovenop. Strijk glad met een spatel en probeer niet te knoeien aan de randen van de springvorm. Bak in de oven gedurende 40 minuten, of tot de taart stevig is aan de randen maar nog wel een wobbly in het midden.
Haal de cheesecake uit de oven en laat afkoelen. Je kunt de randjes voorzicht los snijden met een scherp mes. Maar laat de rand er omheen zitten! Hij mag nu volledig afkoelen en vervolgens, met de topping erop, in de koelkast tot gebruik.

Voor de cranberry topping:

125 gram verse cranberries
125 gram suiker
glas rode wijn (bijvoorbeeld Pinot Noir)
2 steranijs
2 kardemom peulen
1 ½ theelepel verse gember, geraspt

Doe de cranberries, suiker, rode wijn, steranijs en gember in een pan en breng aan de kook. Laat ± 10 minuten zonder deksel zachtjes koken (dan hou je ook nog wat structuur en hele cranberries in je topping). Verwijder de steranijs en kardemom en laat afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt de compote gelei-achtig, maar niet heel stijf.

Als dit geen kerstplaatje is?? Enjoy! Happy days are here again.

+Mirjam Keukengeheim

Mincemeat van mispels

Mispel mincemeatVan een lieve dorpsgenoot (ja, dezelfde als van wie ik wel vaker groenten uit de moestuin krijg) kreeg ik een mandje mispels. Ik haalde ze een paar weken geleden op en Anne gaf mij de tip om ze gewoon in een bak of mand in de schuur te bewaren. Totdat ze allemaal zacht genoeg zijn om te verwerken. Dat is dus precies wat ik ermee gedaan heb, tot vanochtend. Het heeft al een aantal keren licht gevroren inmiddels en ik heb gelezen dat dat de mispels ten goede komt. Ik weet niet hoe het met jullie zit, maar ik ben totaal onbekend met dit oer-fruit. De mispel groeit aan een boom en schijnt mooie witte bloesem te hebben in het voorjaar. Ik las op internet dat de mispel familie is van de roos en daarmee tot de peer en appel-achtigen behoort. Het mooie van de mispel is dat deze geoogst wordt in de winterperiode (ná alle appels en peren). In september komen de vruchten aan de boom, ze kunnen dan nog niet gegeten worden. Oogsten gebeurt eind oktober, november. De mispel kan pas gegeten worden wanneer er in de vrucht geknepen kan worden. Eigenlijk zijn de mispels dan overrijp geworden, je zou kunnen zeggen dat je ze dan rot eet. Daar komt het gezegde, “zo rot als een mispel” dan weer vandaan. De smaak houdt het midden tussen appel en peer.

Maar goed, die mand staat dus al een tijdje buiten en ik word wat onrustig. Met nog een paar drukke weekenden voor de boeg zie ik niet echt tijd om er nog iets mee te maken. Maar weggooien behoort ook niet tot de opties. Gelukkig helpt mijn lieve mede bestuurslid Yoka van Slow Food Noord Nederland me uit de nood. Een recept voor mincemeat met mispels. Op die manier kan ik iets maken waarvan ik later kan genieten. Ik zie ze al voor me die kleine taartjes gevuld met dit heerlijke fruitfeestje. Met kerst zouden ze het ook prachtig doen trouwens, maar daarvoor ben ik te laat. De potten moeten een paar maanden rijpen. Het fruitmengsel was koud trouwens ook al verrukkelijk.

Mincemeat komt oorspronkelijk uit Engeland, waar het traditiegetrouw rond de kerst wordt gegeten verwerkt in kleine taartjes, mincepies. Mincemeat wordt al vanaf de 15e eeuw gemaakt in Engeland. Toen een mengsel van gedroogd gehakt fruit, noten, specerijen en brandy maar bovenal werd ook vlees toegevoegd. Vandaar de naam mincemeat. Een ingrediënt dat in Engeland aan de mincemeat wordt toegevoegd is runder niervet. Ik heb dat niet gedaan, ik heb gekozen voor een wat toegankelijkere roomboter.

Mispels van Anne, recept van Yoka en mijn liefde en toewijding, dat kan toch alleen maar prachtige mincemeat opleveren.

Voor 2 potten van elk 250 ml:
Mincemeat
200 gr mispels
sap en geraspte schil van 1 sinaasappel
sap en geraspte schil van 1 citroen
50 gr sultana’s
100 gr krenten
50 gr ontpitte dadels, fijn gehakt
2 el stemgember, fijn gehakt
110 gr rundervet of roomboter
80 gr muscovado dark sugar (donkere basterd suiker voldoet ook)
25 gr blanke amandelen, gehakt
1 tl gemalen kaneel
1/2 tl geraspte nootmuskaat
1/2 tl gemalen kruidnagel (4 kruidnagels)
1/2 tl gemalen kardemom (2 peulen)
1 tl gemberpoeder
2 el likeur (wat je lekker vindt, cointreau kan, maar ik gebruikte Papegaaiensoep van Van Wees, een brandy kan ook goed)

Ik maal mijn specerijen zelf, dat geeft meer diepte aan gerechten omdat specerijen hun kracht behouden. Kruiden en specerijen uit een potje kunnen natuurlijk ook, maar zijn minder krachtig van smaak (let op de kwaliteit die je koopt). Ik heb een ouderwets elektrisch koffiemolentje van Moulinex van mijn moeder, die werkt daar uitstekend voor. In de vijzel wil ook wel trouwens.

Ook nodig: ovenbestendige pan, twee steriele potten met schroefdeksel

Begin met het maken van de mispelpuree. Als de mispels goed zacht zijn is het een kwestie van ze door midden snijden, de pitten eruit peuteren en het vruchtvlees eruit knijpen. Let op dat je geen schillen of andere restjes of harde stukjes in de puree krijgt, dat is niet lekker. Het is een rotklusje, je moet er echt even de tijd voor nemen en het is een plakkerige bedoeling.
Je kunt er ook voor kiezen om de mispels met een klein beetje water op te zetten, even te koken, af te gieten en ze vervolgens door een zeef te wrijven. Ik denk – ik heb zelf de eerste techniek toegepast – dat je met de methode met de zeef, meer – en een schonere – puree over houdt.
Meng alle ingrediënten door elkaar en laat een nacht afgedekt staan. Breng over in een braadpan die in de oven past. Verwarm je oven op 120 graden voor. Zet de pan, met de deksel erop, in de oven voor een uur of 3.
Zorg dat je in de tussentijd potten steriel kookt en klaar zet. Zodra de mincemeat uit de oven komt, roer je er de drank doorheen en schep je het in de potten.
Laat minimaal 1 maand staan, maar 3 is nog beter.

Over drie maanden deel ik het recept voor de taartjes met deze heerlijke vulling.

Nog even geduld, maar dan: enjoy!

+Mirjam Keukengeheim