Arancini, risotto balletjes

arancini

Wanneer ik risotto maak, dan hou ik vaak wel wat over. Misschien maak ik zelfs stiekem wel wat extra, zodat ik deze heerlijke arancini de volgende dag kan maken. Ik ben er dol op, helemaal als je er in het midden nog een stukje kaas in verstopt en je een “smeltend hart” hebt. Wij aten ze gisterenavond met een glas wijn als maaltijd, maar – zoals gezegd – ze doen het ook heel feestelijk als borrelhapje. In mijn geval nog vegetarisch ook, want de risotto die ik over had was gemaakt met oesterzwammen en spinazie. De voorwaarde is een fijne smeuïge risotto die je goed kunt kneden.

Deze lekkernij vindt zijn oorsprong in Italië. Daar is het street food en vooral in Sicilië heel populair. Daar zijn de rijstballetjes meestal gevuld met een vleesvulling, tomatensaus en wat mozzarella en erwten. Dat zijn – in vergelijking met mijn variant – behoorlijk grote balletjes, ter grootte van een kleine sinaasappel, vandaar ook de naam “arancini” (kleine sinaasappels). Ik heb ze ook wel eens gegeten met een olijf in het midden! Ook lekker.

  • restje risotto
  • stukjes kaas (ik gebruikte Reade Jutter, een terschellingse roodschimmel, in kleine blokjes)
  • 4 el bloem (ongeveer, hou het pak in de buurt mocht er meer nodig zijn)
  • 1 ei, losgeslagen
  • 6 el panko (japans broodkruim)
  • Ook nodig: frituurpannetje

Zet eerst je schaaltjes met bloem, ei en panko op het aanrecht klaar en zet je frituurpan aan op 180graden.

Ik neem geen diepe borden, maar schaaltjes. Dan gooi je uiteindelijk ook minder bloem, ei en panko weg. Maak dan eerst de risotto balletjes. Pak wat risotto en leg dat in de palm van je hand. Leg een stukje kaas in het midden en kneed de risotto er omheen. Als je te weinig risotto hebt gepakt, doe er dan nog wat bij. Vorm kleine eitjes. Ga zo door tot de risotto op is en je een bord met balletjes hebt. Haal die balletjes één voor één door achtereenvolgens: bloem, ei (goed bedekken) en als laatste de panko. Zorg dat de balletjes rondom zijn voorzien van een laagje kruim. Leg op een ander bord.
In de tussentijd is je frituurpan warm genoeg en kun je gaan frituren. Afhankelijk van de grootte van je pan, zorg er voor dat de arancini ruimte hebben in de pan en mooi egaal goud bruin kleuren. Dat gebeurt in vijf minuten. Laat ze even uitlekken op wat keukenpapier. Schenk in de tussentijd een lekker glas wijn of prosecco in, en … cin-cin

Salute!
+Mirjam Keukengeheim

arancini ongebakkenarancini 2

 

Wâldbeantsjes in een Mexicaans jasje

Vrijdag middag was ik namens Slow Food Noord Nederland aanwezig bij de opening van “Leeuwarden, Hoofdstad van de Smaak 2015“. Een jaar lang aandacht voor eerlijk, puur en lekker eten uit de eigGreydanus WladbeantsjesSlow Food Noord Nederland – natuurlijk ook onze bijdrage aan zullen leveren.
Ik ontmoette die middag Tjalke Stoelwinder, Held van de Smaak 2014 en werkzaam bij Greydanus.

Bij Greydanus moet je zijn voor het Wâldbeantsje. Het Giele Waldbeantsje, of de Friese Gele Woudboon, is een droge boon, die – de naam zegt het al – groeit in de Friese wouden en het Groninger grensgebied. Het is een oud ras, dat weer langzaam in de belangstelling begint te komen. Het boontje is ook opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. De Ark van de Smaak is een van de pijlers van Slow Food. Met de Ark van de Smaak beoogt Slow Food de (voedsel)biodiversiteit te behouden en te herstellen. Deze dreigt in rap tempo te verschralen met alle gevolgen van dien.

De Ark van de Smaak verzamelt kleinschalige kwaliteitsproducten, die tot een bepaalde cultuur, historie of traditie behoren. Het is een bijzondere erfenis van fruitsoorten, groentes, dierenrassen, kazen, broodsoorten, zoetigheden en vleeswaren.

Het ‘Giele Wâldbeantsje’ is een ras van de bekende Boon (Phaseolus vulgaris), het geslacht waar ook de Spercieboon onder thuis hoort. Het is een zogenaamde stamboon, die zonder klimmaterialen kan worden geteeld. Het ‘Giele Wâldbeantsje’ bloeit met witte bloemen. Deze worden gevolgd door meestal vrij rechte en platronde peulen, die na de vruchtzetting op het veld mogen afrijpen.

De boontjes zijn schitterend crèmegeel tot citroengeel gekleurd en op de achtergrond is er een lichte adering zichtbaar. De navel van de boon is blank en omgeven met achtereenvolgens een oranjerode zone en een paarse corona. De gerijpte bonen kunnen als droogbonen worden bewaard en naar behoefte worden geconsumeerd.

Waldbeantsjes in een Mexicaans jasje

En laat ik nu vrijdag ochtend een pakje met deze bonen op het aanrecht hebben gezet om daar op zaterdag iets mee te gaan koken! Het kan geen toeval zijn dat ik tussen al de mensen aanwezig bij de opening, precies met de “vader” van dit boontje in gesprek raakte. Tjalke heeft ons zijn display laten zien die onderdeel vormt van de tentoonstelling Smaakparadijs in het Fries Natuurmuseum. Tijdens de voorjaarsvakantie gaan kinderen hier “vergeten groenten” leren herkennen én proeven. Maar nu terug naar de boontjes. Ik heb ze zaterdagochtend in ruim water in de week gezet zodat ik er ’s avonds mee aan de slag kon. Ze zijn onderdeel geworden van een Mexicaans getinte maaltijd, die ik maakte met groeten die ik nog had liggen, en die op moesten.

Ingrediënten voor 4 personen:

200 gram Wâldbeantsjes
3 puntpaprika’s
1 rijpe avocado
2 el zoetzure gesnipperde rode uitjes van Kesbeke
1 klein blikje bio maïskorrels
Sap van 1 limoen
Halve rode peper fijngehakt
Bosje koriander, fijn gehakt
Half bosje munt, fijn gehakt
Maldon zout

Voor de tortilla pannekoekjes:

200 gram maïsmeel
250 ml water
1 ei
2 el boekweitmeel
1 tl komijnpoeder
Flinke snuif zout
Arachideolie om te bakken

Eventueel: Griekse yoghurt en/of salsa of curry

Begin met de boontjes te koken. Giet het weekwater eraf en spoel ze even af. Zet ze vervolgens in ruim water op het vuur en breng aan de kook. De Wâldbeantsjes moeten minstens 45 minuten koken, op een zacht vuurtje. Proef of ze de gaarheid hebben die jij wilt. Als je de boontjes te lang kookt, vallen ze uit elkaar.
Leg de puntpaprika’s in een ovenvaste schaal en zet ze onder de grill in de oven. Ze moeten echt zwart blakeren aan de buitenkant. Zodra dat aan één kant is gebeurd, draai je ze om (heet! gebruik een tang) en doe je hetzelfde met de andere kant van de paprika’s. Als alletwee de kanten geblakerd zijn, dan haal je ze uit de oven en dek je de schaal met de paprika’s erin meteen af met aluminium folie. Zet ze weg.

Maak nu eerst je beslag voor de tortilla pannenkoekjes, door alle ingrediënten, behalve de arachideolie, met elkaar te mengen met een garde. Het beslag moet namelijk 30 minuten staan voordat je ermee aan de slag kunt.

Vervolgens pak je een kom waarin je de fijngehakte kruiden doet, de – uitgelekte – maïskorrels, de avocado in stukjes, de gehakte rode peper en de uitjes. Knijp hier de limoen over uit en zet weg.
Je kunt nu de paprika’s er weer bij pakken. Snijd het hoedje eraf en trek het velletje van de paprika af. Omdat je ze geblakerd hebt, gaat dat heel makkelijk en is de paprika zacht en zoet. De zaadlijst mag je ook verwijderen en het vruchtvlees vervolgens in blokjes snijden. Dat kan ook in de schaal bij de andere ingrediënten. Als je boontjes gaar zijn, giet ze dan in een vergiet en koel af met wat stromend water. Niet een té harde waterstraal, daar gaan de boontjes kapot van.
Ze kunnen dan lauwwarm bij de andere ingrediënten. Proef of je nog wat zout wilt toevoegen en schep alles goed om. Je vulling voor de tortilla’s is nu klaar.

Zet een kleine koekenpan op middelhoog vuur en verhit hier een beetje arachideolie in. Laat wat van het beslag in je pan lopen en draai snel rond zodat een pannenkoek zich vormt. Het gaat best snel, ook de andere kant bakken. Leg ze op een bord en houd ze warm onder aluminum folie. Als je beslag op is, kun je aan tafel en je eigen tortilla’s bouwen. Vergeet tussendoor niet steeds een beetje arachideolie in je pan te doen.

Ik vind het lekker om er ook nog een schepje Griekse yoghurt bovenop te doen, en eventueel wat salsa of curry saus.

Enjoy!
+Mirjam Keukengeheim

Ps: natuurlijk werkt dit recept óók met andere bonen
Ps2: lid worden van Slow Food? Klik op de link rechts van dit bericht op deze website!

Ovenschotel met aubergines, tomaten en cashewnoten

Aubergine tomaat cahewnoot ovenschotelIk mag graag recepten uitproberen, en wanneer een keuken nog niet heel bekend voor mij is, lees ik er veel over om inspiratie en kennis op te doen. Zo begin ik ook steeds meer swung te krijgen in de Indiase keuken, volgens de ayurvedische leer. Daar ligt een hele theorie aan ten grondslag, die heel interessant is, maar te ver voert om hier verder over uit te wijden. Bovendien weet ik er té weinig van om het echt goed over te kunnen dragen. Er zijn allerlei (kook)boeken over geschreven en ik kan mij wel vinden in wat ik er over lees. Maar, ik heb ook geleerd, dat door te luisteren naar je eigen lichaam je ook al een heel eind komt. Je vindt niet voor niets bepaalde dingen niet lekker, laat ze dan gewoon links liggen, ze passen niet bij je. Zo heb ik heel weinig met courgettes, en wat blijkt, ze passen niet bij mijn constitutie .. als ik dat had geweten 🙂

Naast dat deze ovenschotel op papier ervoor moet zorgen dat je spijsvertering goed op gang komt en het vuur zal aanwakkeren door het gebruik van de specerijen, is het vooral héél lekker!! Ik kookte er wat ronde zilvervliesrijst bij (ook met specerijen als kruidnagel, kaneelstokje, komijn, kardemom), en we aten er twee dagen met smaak van. Echt een heel fijn gerecht als je een dag geen vlees wilt, maar wel een voldaan gevoel.
Je hebt flink wat kruiden nodig, de meeste had ik in huis, maar ik kan me voorstellen dat dat niet voor iedereen zo is. Doe dus op tijd boodschappen. De asafoetida (duivelsdrek), maar ook de andere specerijen, is verkrijgbaar bij toko’s en ook online te vinden bij oa Pit&Pit.

Oké, daar gaan we, ingrediënten voor 4 personen:

2 aubergines
3 el kokosolie
5 tomaten
5 dl gezeefde tomaten (pakje)
5 dl volvette griekse yoghurt (of soja yoghurt)
1/2 kop cashewnoten (ongezout)

specerijen:
1 tl asafoetida
1 tl zwart mosterdzaad
1 tl komijnzaad
1 el geraspte verse gember
1/2 tl kaneelpoeder
1/2 tl kruidnagelpoeder
1 tl geelwortel (of, als je vers hebt, een duimpje geraspt)
1 tl garam masala
1 tl zwarte peper
zout
handvol basilicum blaadjes (vers)

Ook nodig: ovenschaal

Snijd de aubergines in plakken van 1/2 cm en leg ze in een vergiet en besprenkel met wat water en zout. Laat zo 1 uur staan. Door het zout zullen de bittere smaken uit de aubergine verdwijnen.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Leg een dubbel vel keukenpapier op je aanrecht en leg daar de eerste helft aubergine plakjes op. Leg er een dubbel vel overheen en dep droog. Verhit in een koekenpan kokosolie en bak de plakjes aubergine half gaar. Zet ze apart op een bord.
Verhit ondertussen in een andere pan (of maak eerst je aubergines af en richt je dan op de saus) een eetlepel kokosolie en bak daarin de asafoetida, mosterdzaad, komijnzaad, verse gember, kaneelpoeder, kruidnagelpoeder en de cashewnoten. Laat dat even bakken. Voeg dan de gezeefde tomaten en de yoghurt toe en laat even pruttelen. Breng op smaak met geelwortel, de garam masala, de peper en een flinke snuf zout. Laat op een rustig vuur even pruttelen.
In de tussentijd pak je een ovenschaal en snijd je de verse tomaten in plakjes. Begin met een laag aubergines en leg daar de helft van de schijfjes tomaat bovenop, gevolgd door de helft van je basilicum blaadjes. Hier mag dan de helft van de tomatensaus overheen. Herhaal met nog een laag aubergine, tomaat, basilicum en saus. Zet de schaal in de oven en laat ongeveer een uur zachtjes garen.

Enjoy!

+Mirjam Keukengeheim