Spekclub Veenhuizen | een zacht kussen voor het varken

gestoomde broodjes met varkensvlees bao bun

Tijdens de allereerste Seizoensmarkt die ik mede mocht organiseren op 6 juni van dit jaar, leerde ik Sjef Meijman kennen. Hij levert vlees van zijn bosvarkens aan Bitter en Zoet (en maakt ook heerlijke worst en paté samen met Rik, chef) en is daarmee één van de producenten die aanwezig is op de Seizoensmarkt. Op een festival later dat jaar kwam ik Sjef weer tegen en kwamen we wat uitgebreider te spreken. We hadden het over zijn varkens, de Seizoensmarkt, en bovendien zijn initiatief: de Spekclub Veenhuizen. Wij (J. en ik) waren meteen enthousiast en ‘om’. Zo is het gekomen dat wij sinds afgelopen zaterdag de vriezer hebben gevuld met prachtig varkensvlees.

Een Spekclub??? hoor ik de mensen om mij heen met wel 3 vraagtekens uitspreken. Ja, een Spekclub. Een principe van het platte land van zo’n 100 jaar geleden in het noorden van Nederland. Het was een soort spaarsysteem voor vlees. Deelnemers legden wekelijks wat geld  in en aan het eind van het jaar werd (meestal in november) een varken geslacht en het vlees verdeeld onder alle deelnemers. Dit is precies wat Sjef voor ogen had toen hij de Spekclub oprichtte. Inmiddels hebben zo’n 50 mensen zich aangesloten bij de Spekclub Veenhuizen.

Nog voor de Spekclub ontsproot, waren de bonte bentheimer varkens er al, zijn bosvarkens. In samenwerking met Staatsbosbeheer lopen de bosvarkens in Veenhuizen in een stuk gerooid bos, het hele jaar buiten. Door het wroeten van de varkens, krijgen zaden in de grond een kans te ontkiemen. Zo zorgen de varkens voor meer biodiversiteit en natuurlijke groei van nieuwe bomen. Wanneer de tijd rijp is, dan wordt er een varken geslacht. En als je dan lid bent van de Spekclub is dát het moment waarop alle leden bij elkaar komen en het vlees wordt verdeeld. Dat moment was afgelopen zaterdag. Feestelijk, met een big aan het spit, hebben wij stil gestaan bij de Spekclub en hoe prachtig dit initiatief is.

Mijn eerste stuk vlees, waarmee ik aan de slag ga, is de  varkensfilet uit het pakket. De filet heeft eerst een nacht in de marinade gestaan. Daarna maakte ik er de meest heerlijke gevulde broodjes mee, gestoomde broodjes, zo zacht als een kussen.

Enjoy!

hoofdgerecht | 4 personen

vulling
400 g varkensfilet
80 ml hoisinsaus + extra voor serveren
2 el bruine basterdsuiker
1½ el sojasaus
1 el honing
1 el rijstazijn
2 cm gemberwortel, geschild en geraspt

broodjes
1½ tl gedroogde gist
1½ tl (fijne) kristalsuiker
350 g bloem
2 el magere melkpoeder (staat bij de supermarkt bij de houdbare melk)
1½ tl bakpoeder
2 el arachideolie

¼ komkommer, in dunne plakjes
6 lente-uitjes, fijngesneden

Ook nodig: stoommand of -pan, bakpapier

Begin een dag van te voren met deze stap.

Doe alle ingrediënten voor de vulling (behalve het varkensvlees) in een kom en meng glad tot een marinade. Doe de varkensfilet in een afsluitbare zak en giet de marinade erbij. Knoop, zip of vacumeer dicht en masseer even lekker. Leg de zak een nacht in de koelkast.

Op de dag zelf: knip uit bakpapier 12 vierkanten van 6 cm. De grootte is een beetje afhankelijk van hoe groot je je broodjes wilt maken, dit is een lekker formaat dat makkelijk vast houdt. Je kunt ook 6 grotere broodjes maken, dan zal je de vierkanten groter moeten knippen.

Doe de gist in een kom met een snufje suiker en 250 ml warm water. Laat het 10 min. staan tot het begint te schuimen.

Meng de bloem, melk- en bakpoeder en de rest van de suiker in een kom. Voeg het gistmengsel toe en doe alles in de kom van de keukenmachine met deeghaken (of gebruik een mixer met deeghaken). Kneed het deeg 5-6 min. tot het elastisch en glad is (voeg als het deeg plakkerig is, wat bloem toe).

Doe het deeg in een ingevette kom, dek af met een schone theedoek en zet op een warme tochtvrije plaats voor 1½ uur tot het in omvang is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 225°C. Vul een ovenbestendige braadpan of braadslee met een laagje water van 1 cm en zet er een rooster op. Neem het vlees uit de marinade (bewaar een paar eetlepels van de marinade) en plaats het op het rooster. Bestrijk met wat marinade. Braad het vlees 15 min. in de voorverwarmde oven, schakel de oven dan terug naar 180°C. Bestrijk het vlees met de rest van de marinade en braad nog eens 15-20 min. of tot het vlees gaar is. Laat het vlees, afgedekt met folie, 10 min. rusten en snijd het dan in plakjes.

Sla het deeg terug en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Rol het deeg in een lange rol en snijd deze in 12 gelijke stukken. Vorm van elk stuk deeg een platte ovaal van 10×5 cm, bestrijk met een beetje olie en vouw dubbel tot halve maantjes. Plaats elk broodje op een stuk bakpapier en leg het op een bakplaat. Bestrijk de bovenkant met wat olie, dek af met een schone theedoek en laat het deeg weer op een warme plaats 30 min. staan tot het weer iets gerezen is.

Plaats een grote (bamboe) stoommand op een wok met een laag kokend water. Zet er de broodjes in, dek af met het deksel en stoom 10-12 min. tot de broodjes gaar zijn.

Als je de broodjes van een laagje olie hebt voorzien voordat je ze dubbel klaptje, kun je ze nu zo open klappen. Anders: snijd de broodjes open, bestrijk ze met hoisinsaus en vul ze met de komkommer, varkensvlees en lente-ui.

Bereiden ± 45 min. / marineren ± 1 nacht / rijzen ± 2 uur / rusten ± 10 min.

gestoomde broodjes bao bun varkensfilet spekclub veenhuizen

 

 

Koken als Ottolenghi

De afgelopen week heb ik eigenlijk voornamelijk gekookt met de kookboeken Plenty More en (sinds zaterdag) NOPI van Yotam Ottolenghi in de aanslag. Het eerste boek heb ik al een jaar in huis, maar vreemd genoeg had ik het nog niet écht open geslagen. Tot afgelopen week. Ineens had ik een hele stapel kookboeken uit mijn verzameling gehaald omdat ik iets met pompoen wilde maken wat nou eens niet een curry of een taart zou zijn. Iets nieuws, anders. En toen ben ik gaan lezen in Plenty More. Ik kon niet meer ophouden en zag in alle groente die ik in huis had, een potentieel Ottolenghi gerecht ontstaan.

Groot verschil tussen de twee kookboeken is dat Plenty More echt is gericht op de thuis kok, simpele maar zeer smakelijke gerechten met relatief gemak uit te voeren (veel ingrediënten, dat wel). In Nopi – zo vertelt Ottolenghi mij in zijn inleiding – is dat anders. Restaurant waardige gerechten, met meer ingrediënten en handelingen. Bovendien met aziatische invloeden van Ramael Scully, de chef van restaurant NOPI in London. Mijn hart maakte een sprongetje, leuk!

Maar goed, laat ik bij het begin beginnen. Pompoen, wat te doen met de pompoen. Pompoen rode ui

Ach wat een smaken op een bordje. Het frisse van de hangop (eigen aanvulling), de heldere citrustonen van de kardemom, nigella zaad en het zoete, warme van de ui, pompoen en kaneel. Een recept wat perfect in balans is qua smaak. En eigenlijk best heel gemakkelijk te maken. Eerste alles in een pan, en daarna nog even de oven in. Ik serveerde er nog wat bruine rondkorrelige zilvervlies rijst bij. Een heerlijk herfstig gerecht dat je hele lichaam verwarmt tot in de kern van je hart.

Toen was het de beurt aan een salade van courgette en venkel met saffraan kruim. Kruim is een prachtig instrument om ieder gerecht een flinke boost te geven, zo ook bij dit gerecht. Ik vond het heel bijzonder dat het brood eerst werd geweekt in saffraan water, waarna je het brood weer droogt in de oven, daarna frituur je het. De smaak van saffraan is later heel goed terug te proeven, subtiel, maar aanwezig. IMG_4589

De gefrituurde knoflook (die je als laatste bij je te frituren kruim doet) is zo heerlijk, dat ik bijna in staat ben om een voorraadje aan te leggen met de roze knoflook die ik uit de Provence heb mee gebracht. Krokant, zoet en toch die pittige smaak op je tong die zo kenmerkend is voor knoflook. Fantastisch!

De groente worden geroosterd en daarna gemarineerd in citroen, wat ze een fijne frisse tegen hanger maakt voor bij het rijke kruim met knoflook.

Daarbij maakte ik polenta friet. Ook zo iets wat ik al heel lang een keer wilde doen, maar eigenlijk nooit gedaan had. Ik vond het heerlijk, het krokante jasje en de zachte, bijna romige binnen kant. Ik zeg: vergeet de piepers, allemaal aan de polenta!

Polenta friet

Het recept van Ottolenghi schreef scamorza voor (gerookte mozzarella), voor door het polenta mengsel. Helaas had ik dat niet in huis. Ik kan mij zeer goed voorstellen dat dat een hele lekkere, rokerige toevoeging is. Ik gebruikte parmezaanse kaas in de plaats, wat een uitstekende vervanger bleek en serveerde wat gerookte tomatenketchup bij de friet. Lekker, maar echt niet nodig! Zonder waren ze ook om je vingers bij op te eten.

Als éénnalaatste maakte ik een snel gerecht ui het hoofdstuk “geblancheerd”, rijstnoedels met bosui en sojabonen. Die laatste had ik bij de appie in het koelvak zien staan en spontaan in mijn boodschappenmand geworpen. Ze stonden dus echt te wachten op dit gerecht. Wat een simpel en smakelijk gerecht, haast zo simpel dat je denkt: dat ik dat zelf niet verzonnen heb!

Rijstnoedels met bosui en sojabonen

Wat steeds heel kenmerkend is aan de recepten dat er veel gebruik wordt gemaakt van verse kruiden, maar ook gedroogde specerijen, zaden. Het toevoegen van limoen/citroen rasp is ook echt de signatuur van Ottolenghi.

Gisteren ging ik aan de slag met rauwe biet en aardperen. Toen ik enthousiast vertelde over mijn kook-ervaringen met het kookboek Plenty More aan Els, zei zij, dan moet je NOPI ook zeker kopen. Ik had er al stiekem in staan bladeren en afgelopen zaterdag ging ik overstag. Met mijn nieuw verworven kennis onder de arm ben ik de keuken in gegaan.

De biet heb ik rauw gelaten, geschild en vervolgens met de mandoline in dunne repen gesneden. Die worden gemarineerd in citroen en olie met wat chilivlokken en daar door heen een hele berg verse kruiden (dragon, dille, koriander, basilicum, peterselie) en geroosterde zaden en amandelen. Het is een frisse, krokante salade met een bite.

Rauwe biet en kruiden ottolenghi

De salade doet het prima om de maaltijd mee te beginnen, maar ik serveerde hem met een gegrild stukje kippendij en gekneusde aardperen met dragon (die laatste uit NOPI). De combinatie was heerlijk. Volle smaken afgewisseld met nootachtig (aardperen) en het mooie zachte vlees van kip met een frisse korianderzaad/venkelzaad en zout rub en die zoete, peperige bieten salade. Ach, wie wil er nu nog in een restaurant gaan eten?

gekneusde aardperen ottolenghi

Ik ben fan van de recepten van Ottolenghi, ze zijn (voor een beetje ervaren kok) echt heel goed uit te voeren en zo ongelofelijk lekker. Mocht je nog geen kookboek in de kast hebben staan van zijn hand, dan kan ik je van harte aanbevelen dat snel te doen. Plenty More is voornamelijk gericht op het gebruik van groente op allerlei verschillende manieren, dat doet hij voortreffelijk. Op geen enkel moment heb ik vlees “gemist” op mijn bord. NOPI is veelbelovend, ingewikkelder, meer elementen die afzonderlijk worden bereid en dus een grotere uitdaging. Ik heb ontzettend veel zin om uit dat kookboek te gaan koken. Laat de kerst maar komen!

Taart van geroosterde pompoen, rode ui en bladgroente

Taart van geroosterde pompoen, rode ui en bladgroenteHoe dichter we bij Halloween komen hoe meer pompoenen er in de winkel te krijgen zijn. Persoonlijk ben ik dol op pompoen. Heel veelzijdig en zowel te verwerken in gebak, als in hartige gerechten. In mijn groente-pakket van Beter Bio van afgelopen week zaten twee kleine pompoenen. Fijn! Niet zo’n joekel, maar 2 persoons pompoenen. Met één maakte ik een hartige taart. Een vrije interpretatie van het recept van Sarah Mayor uit het Farmhouse Cookbook. Het is een flinke taart waar je met 4 personen met gemak een maaltijd aan hebt. Ik serveerde er wat frisse salade bij, doet het altijd goed bij hartige taart.

Volkorendeeg:

  • 150 gr bloem
  • 75 gr volkorenbloem
  • 130 gr koude boter

Vulling taart:

  • 2 kleine rode uien
  • 375 gr schoongemaakte pompoen in parten van 2,5 cm dik
  • 3 el olijfolie
  • Een handvol raapstelen (of snijbiet of spinazie)
  • 150 gr pittige kaas, grof geraspt
  • 3 grote eitjes
  • 200 ml slagroom

Ook nodig: taartvorm met losse bodem (24 cm rond, of soortgelijk vierkant), steunvulling, bakpapier, keukenmachine

Begin met de bodem, het deeg moet namelijk rusten. Vet eerst je bakvorm maar vast in en bestuif die licht met bloem. Zet weg. Doe voor het deeg de beide bloemsoorten in de keukenmachine met de boter en 1/2 tl. zout. Meng alles tot een fijn kruimel deeg. Voeg dan voldoende water toe, 2 el ongeveer. Doe dat met beleid, niet meteen alles erbij, kijk wat er gebeurt in de kom van je keukenmachine. Het deeg komt vanzelf samen in een bal, dan is het klaar. Het deeg is soepel maar niet plakkerig. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed nog even snel door. Rol het dan uit tot een dunne lap en bekleed je bakvorm ermee. Werk de randjes netjes af en zorg dat het deeg overal even dik is. Prik de bodem regelmatig in met een vork en zet de vorm vervolgens weg (20 minuten of langer) in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Pak een bakplaat. Leg daarop de uien (in parten), voeg de schoongemaakte pompoen* daar aan toe. Bestrooi met zout en peper en besprenkel met 2 el olijfolie. Hussel dat goed door en schuif de bakplaat in de warme oven voor ongeveer 20 minuten.

Een paar minuten voor de pompoen en ui klaar zijn, haal je je bodem uit de koelkast. Leg daar een vel bakpapier overheen en vul met je steunvulling (kunnen erwten zijn of van die prachtige keramische balletjes die er speciaal voor bedoeld zijn). Zet de bodem dan voor 15-20 minuten in de oven, tot de rand lichtbruin is. Verwijder de steunvulling en het papier en bak de bodem dan nog 7 minuten, tot hij krokant en goudbruin is.

Afhankelijk van voor welke bladgroente je kiest, moet je die even laten slinken in wat olie in een hete pan (spinazie en snijbiet). Zorg er daarna voor dat je zoveel mogelijk vocht uit die groente duwt, anders wordt je vulling zompig. Ik heb mijn raapstelen er rauw bij gedaan, volgt later in het recept.

Je kunt nu ook alvast de eieren en room los kloppen met wat zout en peper. Zet weg.

Als de taartbodem klaar is, haal je die uit de oven. Verdeel de geroosterde pompoen, ui, raapstelen en kaas over de bodem. Schenk daarover het eieren en room mengsel. Doe dat rustig. De taart mag dan weer terug de oven in voor zo’n 30-35 minuten. Laat hem daarna even afkoelen voor je hem serveert, hartige taart is iets afgekoeld echt lekkerder. Ik maakte er nog een salade bij van wat raapstelen en lolo rosso sla met een vinaigrette van goede balsamico, home made mosterd, zout en olijfolie.

Enjoy!

*Pompoen schoonmaken is een klus. Vaak zijn ze keihard en schiet je mes alle kanten op. Wat ik doe, ik haal steel en kont er vanaf en snij hem dan doormidden. Vervolgens haal ik de pitten er met een lepel uit en snij de pompoen (met schil en al) in plakken. Die rooster ik in de oven en daarna haal ik de schil er met een puntig scherp mensje vanaf. Gaat heel makkelijk en zonder moeite!

Taart van geroosterde pompoen, rode ui en bladgroente 2